奶茶宗師 鑽研絕世沖茶功 2017年9月29日 陳春燕
2017年9月29日
奶茶宗師 鑽研絕世沖茶功
每日晨早喝一杯濃厚奶茶，是香港打工仔的醒神秘方；下午三點三，一杯香滑奶茶配一口菠蘿油，就是最地道的港式下午茶。
有說港式奶茶是由英式奶茶演變而來。舊時紅茶與鮮奶太過昂貴，普羅大眾就混合幾種碎紅茶，取長補短，再改用淡奶，可以省點錢之餘，茶身更濃郁滑溜。茶味濃、糖份夠，才能為勞動階層快速提神、補充體力。這個糅合中西文化的飲品就如香港的縮影，可以高檔亦可平民，忙中亦有偷閒的時刻。六十年代入行，人稱「奶茶王」的羅德師傅，花了50年去鑽研這杯港式奶茶，稱得上是奶茶界的活字典。
五十年代，大牌檔的出現將奶茶帶出高級西餐廳，也是港式奶茶開始盛行的時期。「咖啡屬『來路貨』，比較貴，奶茶自然成為冰室的主打。那時配的還不是菠蘿油，而是普通菠蘿包或是簡單的雞尾包、餐包、墨西哥包。由凌晨開始工作的報業人員、在果欄、菜欄上班的工人，到早上上學的小朋友、回工廠和公司的藍領、白領，一杯奶茶、一個麵包便是帶動一天的生命力。尤其是六七十年代，香港人大多是從事體力勞動工作，一杯奶滑茶香的奶茶正能讓他們提起精神來。」羅師傅回憶說。
偷師學沖茶
五六十年代的漁村生活窮困，為了生計，羅師傅於12歲開始在西環一間冰室做童工送外賣。當時的水吧師傅見他工作做得好，就會請他喝一杯奶茶和一個波蘿包。送外賣一個月人工只得120元，於是年輕的羅德決定走入廚房。後來又因為遇到一位會「左右開弓」的奶茶師傅，讓他對沖奶茶產生了興趣。「師傅右手落茶、左手撞奶，令我看得着迷。但我當時做『火位』（水吧分水位、火位，分別負責麵食和飲品製作），只能暗中偷師。等待師傅走開，才敢模仿他在水吧沖茶。」
一開始用凍水練習速度控制和份量，但手忙就腳亂，弄得身上、地下都是水。悄悄練習了近兩年，羅師傅才掌握到當中的技巧，沖出一杯叫做合格的奶茶。他回想道：「我還記得當時我馬上將第一杯成功的奶茶給老闆試味，他又讚好味又加人工。這份滿足和成功感成為我繼續走下去的動力。」
比起分工清晰的廚房，水吧沒有一套訓練標準，偷師自學更是行規。「從來學沖奶茶只能靠自己『眉精眼企』，師傅不會主動傳授技巧，溝茶葉更永遠會找個地方躲起來、關上門才做。學師仔在旁邊觀察，偷到多少師全靠自己。態度好又合得來，師傅才會過兩招。」一身功夫還靠遊歷江湖去修煉。多年來，羅師傅在近200間茶餐廳工作過，他指出：「香港奶茶其實很有學問，茶中有個天地，各個門派都有不同的特色，如習慣逐杯沖的潮州吧、一壺壺煮的本地吧……」
首個金茶王
7年前在首屆國際金茶王比賽中連奪「香港區金茶王」和「國際金茶王」，羅師傅獲獎時曾覺總算吐氣揚眉，「奶茶師傅常被人看輕，得到認同很開心，也很感動，因為證明了這些年來的努力沒有白費。」憑着一杯好奶茶終於抬起頭來，7年後的今天，師傅卻慨嘆港式奶茶文化依然不被重視。「要喝杯好奶茶，我講不出一間餐廳的名字，因為質素實在太參差。奶茶雖然無處不在，但大多是重量不重質，粗製濫造。隨便一個師傅仔都可以沖奶茶，有些水吧更裝上奶茶機，按一按就有一杯奶茶，個個都可以是『Bar King』。」
沖奶茶看似簡單，羅師傅就說一杯正宗的港式奶茶絕不是「手板眼見工夫」。「奶茶可以是粗食，也可以很高境界。一杯好奶茶入口應該色香醇，第一要滑，第二要香，第三要回甘，齒頰留香，但不會漿口或嚡澀苦，當然還要令人有提神的感覺。要留意的是茶色特別紅潤的奶茶大多是做了手腳，好奶茶的茶色其實不應那麼突出。」
「奶茶最緊要經驗，焗茶、拉茶、沖茶每一步都不易學。很多人以為落水時拉得愈高愈好、愈顯功架。奶茶又不是拉茶，只要沖茶前用水洗一洗茶袋、用熱水浸一浸，再沿茶袋邊撞入去，茶就會沖得均勻。又有人說撞茶撞得愈多茶就愈滑，其實撞茶除了過濾茶渣、讓茶水更細膩外，亦是為了撞走茶腥味，所以撞茶次數也要視乎茶葉的腥味。焗茶更難教，全憑個人體會。老師傅拉高茶袋，嗅一嗅、望一望就知道茶煮好與否。時間夠就要放到爐邊，不然茶一煮過火變老身就會嚡澀。」
至於茶、奶同時撞入杯中是為了趁熱且利用撞擊力將奶脂融入茶中，這才不會形成奶衣，影響口感。但要控制茶、奶比例的難度就大大提高。這些細節行內人「一看便知有沒有」。
撈茶有秘技
撈茶是每個師傅的秘技，茶葉的粗中幼講得多（粗茶香氣重、會回甘但嚡口；幼茶茶味濃、色澤深但太澀，所以要用中茶平衡），不過羅師傅指其實沒有一個百分之百正確的比例。「我們要根據每一手的茶葉狀態調配，因為土壤、氣候、採茶處理都會影響茶葉的味道，不能一概而論。所以每次我們都要「眼看」、「鼻聞」、「試飲」。但無論如何港式奶茶用的一定是西冷紅茶（斯里蘭卡舊稱錫蘭的譯音），不應溝其他紅茶。錫蘭紅茶泡出來清香無雜質，內地的紅茶則偏酸。」他續說。
不講師傅技術、茶葉質素，原來盛載奶茶的容器一樣與奶茶入口的溫度、口感有莫大關係。傳統奶茶杯是特厚瓦杯，用意是提高保溫和耐熱性，茶客就可慢慢嘆茶。厚身設計又增加嘴唇和茶杯的接觸面，奶茶入口時口感就更充實。一杯奶茶環環相扣，只要其中一個細節有所偏差就完全變質。
撰文：陳春燕
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