檳城 知味榴槤！ 2Jul2016

2017年3月15日

劉健威 此時此刻

奇人奇廚

行內人各忙各的，很少機會溝通對話，我是Party animal，便搞了個飯局，來個「廚林會」，請來名人坊的鄭錦富、國金軒李霖、龍景軒陳恩德、好酒好菜蔡昊……九位大廚共聚。

差點做個動作——為另一位剛去世的廚師林自然先生默哀。林自然是潮州菜大師，對當代潮州菜影響之大，無人能出其右，卻於本月十二日去世了。

我見過林先生兩次，也到過他家中品嘗過他的廚藝，但對他不甚熟悉，於是在席間便請蔡昊介紹林先生的生平。

蔡昊說，林自然是個奇人，有多方面能力、做過很多不同工作，但特別喜愛的是烹飪，未成名前，他曾經拆掉家中樑木賣掉，用錢來買食材做菜。

他最早將潮州菜精緻化，例如一棵葱，他不要青不要白，只要青白相間那一段；但更重要的是，他做菜思考科學化，譬如說，他炆豬肉，竟然「以毒攻毒」，加些生油到鍋中，令豬肉「肥而不膩」；道理是，生油的油溫比豬的肥脂高兩三度，加了生油便加速豬油脂溶解。他有一道代表菜式清湯翅，為什麼湯清如水呢？原來他熬湯時用兩份雞一份豬肉，但熬豬肉的時間長一點，理由是，熬雞的時間過長，超過一小時半的話，雞的蛋白質便溶解，湯就濁了；還不止，雞湯原本是「鮮」的，現在變成了「香」而不「鮮」。他的思維有異於傳統廚師，所以葵昊認為他是最能和國際當代廚藝接軌的中廚。

林先生拿得起放得下，做食肆生意失敗了，就到街邊大牌檔炒菜去。端是一條漢子。

還記得在林先生家吃過很豐盛的一頓，他的烹調手法豪放，但粗中見細；難忘的是「過橋豬膶」，水沸熄火，將豬肝在熱水中一浸即食；豬肝僅熟，鮮嫩無比。

一代奇人就此離去，願他走好。