流着芝士血 我手煮我心 2017年3月24日 陳春燕
2017年3月24日
流着芝士血 我手煮我心
作家用文字書寫人生，畫家以顏色、線條表達情感，廚師則透過味道說故事。比起影像，原來味道的記憶更深刻，氣味可以在腦中留存一輩子。天生對味道尤其敏感的Charmaine（張倩敏）到現在仍然記得小時候咬過的番茄、同學家裏的飯味……味覺靈敏更讓她從一個愛吃愛煮之人，踏上廚師之路。多年來，Charmaine特別對芝士情有獨鍾，更量身特製了六十多個相關食譜結集成書，她一句「Cheese is in my blood。」愛芝士之心，盡在不言中。
「我6歲就到洛杉磯讀書，當時我的一個好朋友是日本人，每次到他家都可以嗅到很香的醋飯味，所以我常常問他放學後可不可去他家裏吃飯。」Charmaine邊說邊笑。六七歲的小孩喜歡到同學家學做壽司、飯糰，更愛在媽媽煮菜時當助手，兩母女一起做臘肉，吃海膽、臘腸、大閘蟹，培養出一個小食家。
無師自通
當年還是小學生的Charmaine，後來因受不了學校飯堂那些麵包濕掉的三文治、表面焗到變硬的意粉，竟開始自己做Lunch Box。「家裏有什麼材料我便就地取材，用來做三文治，有時是火腿、牛肉，有時是前一晚剩下來的雞肉。那時我已會自動將麵包、生菜、肉分開包好，回到學校才組合起來，解決了麵包變腍、生菜太濕的問題。每次到午飯時間，同學就會來搶我的三文治。於是我二、三年級開始賣三文治，後來還由一蚊（美金）加價到個半（美金）一份。」Lunch Box可做的菜式有限，所以太愛下廚的Charmaine又不停叫同學到她家裏去，吃她做的飯。每天放學都會見到四五個朋友跟着她回家，儼如是個小廚神。
當同齡朋友開始看報道明星新聞的Teens Book，Charmaine則把零用錢花在Cook Book上，靠家中過千本烹飪書和電視學煮菜。到了大學修讀政治系時的暑假，她騙媽媽說到律師樓實習，其實是去了一間餐廳倒垃圾、洗碗。她回想道：「有次師傅叫我洗爐，我一洗海綿便融掉。其實任何工作都是門學問，親身做過才懂。」雖然結果免不了媽媽的大罵，但第二年暑假Charmaine又跑去超級市場打工，心裏想的是上班就被食物包圍，一定很開心。然而日日如是的工作，根本不如想像中般開心。
認定目標
為了尋找終身職業，Charmaine畢業後做過臨時演員、寫過青馬大橋的招標書、開過美容院，不過始終沒有一份工作讓她有再做20年也不會悶得要死的感覺。那時她每天回美容院工作，也沒有什麼大滿足感，「直至我在美容院裏做個小廚房，開始每天為客人煮菜，怎料做到報紙記者也來訪問我，客人更提議我去做私房菜。那一刻起我對自己說我一定要做廚師。」
坐言起行，因為喜歡日本菜，膽粗粗的她便去了從未請過女廚師的半島Imasa見工。「面試時20個男人看着我，感覺恍似在說我在開玩笑。我心想：『哼！那我就證明給你們看。』」一邊打開用平時煮菜時拍下來的照片所做的Portfolio，Charmaine一邊講述自己有多愛下廚。或者因為從來沒有人會在面試中這樣做，她的大膽反而帶來了第一個機會。
成功見工，Charmaine開心得整晚合不上眼，媽媽卻因此與她展開兩年冷戰。家人的反對阻止不了她，每天站着工作14個小時、回家腳趾完全失去感覺，甚至因炸天婦羅而弄得隻手被油濺傷亦沒有令她放棄，「第一天放工，我腦中只有快點睡的念頭，因為明天還可以上班去。這樣我就知道自己注定做這行，沒有第二條路。」她說。
除了拜師學藝，Charmaine鍛煉廚技的秘訣是旅行。荷蘭、日本、英國、意大利、西班牙、美國、中國……她可以為了尋找和學習美食而遊歷大半個地球。試過回內地學水煮魚、煲湯，又寫過電郵去外國餐廳切磋廚藝，「有時去到才發現彼此語言不通，尤其是歐洲有許多廚師不擅長英文，但只要進入廚房，我們不用任何語言交流，只用烹飪手法交流，這是最有趣的地方。」
在移民城市洛杉磯成長，長大後又愛「捐窿捐罅」搜羅美食，Charmaine做菜從來都不拘一格。當中卻有一樣食材讓她多年來始終情有獨鍾，更為它量身特製了六十多個食譜並結集成書，所講的便是芝士。「我自小在美國長大，Cheese is in my blood。」提到芝士，大家必會想起法國、意大利、瑞士等生產國，近年韓國、日本、香港也掀起芝士熱潮，但要數芝士迷一定不能不提美國人。
四時風味
Charmaine以「The best time from the best season on your plates」為煮食格言，並堅信只有新鮮的食材才能做出美味的食物，因此SLEEK & CHEESY一書亦以春、夏、秋、冬四季的時令食材，配合各種芝士特性去設計食譜。來到春季中段，可以用來自美國的煙熏海鹽迷迭香新鮮山羊奶橄欖油芝士，以及希臘的菲達芝士配搭煎至八成半熟的三文魚。兩款芝士同屬軟芝士，前者口感軟糯細緻，後者以鹽水浸泡過，結構更鬆散，加上濕潤軟滑的三文魚，口感相輔相成。而且新鮮山羊奶芝士奶味清新，希臘菲達芝士又帶點檸檬味，配上煙熏海鹽與迷迭香的香氣，味道層次更豐富。
撰文：陳春燕
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