「食林東邪」徐蒝：食物中毒是我離世最理想方法 2017年5月23日 譚淑美
2017年5月23日
「食林東邪」徐蒝：食物中毒是我離世最理想方法
有「食林東邪」外號的徐蒝，近日在ViuTV的節目《黑料理》中，以魚眼入饌，煮海膽連整個三尖八角的殼也可吃，還有榴槤核、用海水製作芝士、牛皮做糖果、以魚缸捧出一碗藍色海鮮湯……都令觀眾目瞪口呆：吓！食得落肚？答案是：「食得。」而且根據她的拍檔少爺占與當奴的反應是：它們都相當美味。
她的餐廳，去年入選CNN的香港十大最佳私房菜館（Hong Kong's 10 Best Private Kitchens），她亦被國際名冊Coco列為全世界100位現代名廚之一。她還有2個特別身份，其一，在未入熱廚房前，她曾經創作「住15樓養嘅牛牛」這支經典廣告；其二，她的親哥哥是前廉署高層徐家傑。
徐蒝的小店「鴛鴦戲水」坐落於荃灣汀九村沙灘之上，露天座位望向大海，是一間非常浪漫的小白屋。全店只有28個位，價錢由每位880至2000元不等，菜式比較「正常」，但仍有古怪招牌菜如「海水豆腐」。她近來埋首研究以海水弄不同美食。小白屋只有她和一個拍檔做廚師，另加侍應和洗碗工。海水靠她自己取。「出發前看政府水質報告，大多去西貢，每次拿2公升，夠我用2個星期。」
生還者節目教大家遇海難不要喝海水，否則愈喝愈渴，徐蒝為何用海水？「日本有種食材叫做鹽滷，就是海水精煉除鹽後所剩下的液體，它能跟豆漿產生化學反應形成豆腐。不過，超市近期停賣鹽滷，我想到香港也有海水，不如自己動手做。」她不做鹽滷，並沒提走海水鹽分，只是把海水淨化後直接製豆腐。記者試吃海水豆腐，上面鋪層龍蝦汁，貫徹「海水煮海鮮」的鹹水風味，「1公升豆漿，只下100至200毫升的海水，這份量不足以令你口渴。」
餐廳經過中外傳媒報道，常有客人不訂座就拍門求吃，「早幾日母親節，有個男客人帶他的母親來吃飯，由於他是熟客，我臨時把珍藏的響螺花膠拿出來招呼他們。唉！」小白屋是租的。
一星期準備一道菜
每弄一道《黑料理》菜式，她要用整個星期來準備，直率的她當着ViuTV公關面前說：「希望沒有第二季啦，我好驚呀！」
天下也許只有徐蒝認為海膽殼是可吃進肚的，「噢，海膽殼的物質，其實跟蛋殼一樣。利用醋把蛋殼浸軟，再把它焗到好似脆片咁，就可以吃。」她道：「外國廚師有句說法是Nose to Tail，即譬如一隻豬，其實由頭到尾都食得。魚，也可以，例如眼球，還有魚鱗——我試過混和魚鱗與葱，燉成汁料。」
節目組比她更進取，建議她以木棉花入饌。
「我在街頭執拾木棉花，然後把它煲熟。但疑因政府人員噴了很多農藥，試吃時有點刺舌感，估計它有微毒。」
古有神農氏嘗百草以辨毒物，今有徐蒝嘗百食發掘隱世食材。「有時行山見到一些藥草，好像在書本看過，我會咬吓試味。」朋友跟她說，要是因此中毒身亡就慘了。「我話，咁咪仲正，唔使長時間臥在病榻，又唔使做化療。」如果吃中斷腸草，過程也痛苦吧？「唓，幾耐啫？好過瞓在醫院一年啦！」她感性地說，為食物中毒，是她離開世界的最理想方法。
蘑菇不會隨便吃，但也有例外。「有次，有個泰國人和我在赤柱郊野，看到有些菇菌，他說這些菇菌一下雨就會出現。他在泰國常吃，一定不會死。我見他吃後沒異樣，就照食，味道像白松露，好吃到不得了！」還有蝸牛，品種跟大家在公園看到的相同。「有個印尼女孩教我吃，除腸後就可吃。清洗時是很嘔心，但真是很美味。當然，我不會在公園捉來吃，牠們會吃很多毒草的，我通常是在有機農場捉來吃的。」
食材古怪，搜購亦難，《黑料理》其中一道菜是牛皮糖。「正宗牛皮糖是以麵粉做，我卻想不如用真牛皮來試試。最初去相熟的檔口都買不到，因牛隻是剝皮後才送到肉檔的。最後，我在某間店舖找到一條牛尾，央求檔主把牛尾脫毛，才能抽取那小塊牛皮。」另一道菜名為「海枯石爛」，是一碗海鮮藍湯，為了得出藍色，她反覆試驗。「用雞，得出灰色的湯；檸檬嗎，變成粉紅色的湯。」
男人懂吃就有品味
徐蒝在元朗的有機農場，佔地約1至2畝，近期產品包括紫椰菜、番薯苗、青瓜、粟米和矮瓜。她曾經為了蜂蜜，嘗試自家養蜜蜂。「可惜我們的農夫沒時間照料，牠們已走佬。」醬料也是手工貨，「除了豉油和麵豉不是自家製，連魚露和蠔油等都是我自製的。」最喜歡的材料是酒，如清酒、日本威士忌、玫瑰露、果酒。「食材若夠新鮮，佐以少少醬料已很好味。」
有沒有食材，徐蒝是不吃的？
「嗯，這很難答。」她思考約10秒，「冇喎！有些東西，我不太喜歡吃，如榴槤，但我不會不吃。廚師就是這樣，太揀飲擇食的話，就不能嘗百味。」會否想取得米芝蓮？「非常不想，它會吸引某些客人，要有美酒和招呼周到，這不是我想玩的遊戲。」
名氣響了，連聯合國世界糧食計劃署（WFP）也致電她，請她設計環保菜式。「最初我以為是電話騙案，點解聯合國會打畀我？我最後建議他們以日本葛根粉代替魚翅，口感跟魚翅沒太大分別。」談到這兒，她認為香港捕魚業跟不上時代步伐。「外國很多地方都不准捉BB海鮮，若牠們體積小過某個尺寸，要把牠們扔回海中，才可令牠們長遠繁衍。」
小時候已喜歡下廚，13歲弄過羅宋湯及粉果，「粉果皮還是自己搓的！」她說，是受母親啟發之故。「她愛弄新菜式，常常在街市看到特別食材，會買回家試煮。」她有兩姊一兄，哥哥是前廉政公署執行處副處長徐家傑。
尾聲問她感情狀況，她坦然說：「結咗，分咗，我們現在是好朋友。」好朋友3字她重複至少三四次，可見她帶點不捨。前夫是紐西蘭人，從事音樂創作，留港20年。張愛玲在《色，戒》寫，「到男人心裏去的路通過胃」。徐蒝認為：「絕對啱。男人懂吃，就有品味；若不懂吃，唔使要啦！」最初靠什麼美食吸引他？「係美色。」
撰文：譚淑美
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