棄暖水袋用電氈 英人性事大躍進 2017年5月18日 林行止

Summary: 「歐陸人有美食，英國人則有晉食禮儀（餐桌規矩）」（on the continental people have good food; in England people have good table manners）

劉健威指出經營餐飲業，取勝之道在「有自己獨特賣點」、千萬別「跟着別人屁股走」；一句話，菜餚要有特色才有「生意眼」。事實是，有特色說易做亦不難，問題是食客會否接受！為食客鍾意才是「取勝之道」。以有統計資料的美國「西餐」業而言，其開支三成是勞工成本、三成為租金及「燈油火蠟」、三成至三成三為食材。為賺取百分三至五的利潤（是毛利是純利？），食肆通常須標高食材三倍價錢。

2017年5月18日

林行止 林行止專欄

棄暖水袋用電氈 英人性事大躍進

這篇專欄稿，也許題為〈讀《信報》副刊的聯想〉較恰切。

一、

三月上旬，劉偉聰的「北狩錄」以〈血色幽默〉為題，從一則「怕只會是社會主義原居民」才想得出的笑話，說到他在嬉春倫敦時「有幸耳濡目染」的幽默，以佐治．米奇（G. Mikes, 1912-1987）為引子，介紹丁學良教授的新書《政治與中國特色的幽默》……。劉君提及米奇，勾起筆者不少「小時候」的回憶。五十多年前初抵英國，正是米奇「大紅大紫」之時，他的數本「小冊子」，令筆者欣然忘食、莞爾忘憂。

據筆者所知，米奇應為米（咪〔mi〕）奇士，匈牙利人，一九三三年大學畢業後投身報界，在也許可譯為《am 8:00》的日報當記者，想來工作稱職，三八年被報社派往倫敦當特派員……。他愛上英國，四六年入籍，以後的「故事」，不必細表。三九年米奇士在BBC匈牙利組任職；七五年至逝世前任「自由歐洲電台」匈牙利組負責人，同時兼任筆會倫敦分會主席……。

以筆者的看法，米奇士於一九四六年出版的《如何做一個外國人》（「如何做一個有異於英人的人」似更佳），尋英國開心、開英國人玩笑，妙筆生花，不亦快哉。當中以此「金句」最為膾炙人口︰「歐陸人有性生活，英國人有熱水袋」（Continental people have sex lives, the English have hot-water bottles.）；戰後英國幾乎一窮二白，苦寒之夜沒有暖氣的英人抱「熱水袋」蜷縮毛氈下取暖，寫實之作，令人倒絕。不過，米奇士不久後（大概在七十年代初，記不起出處了）作出更正，他說，經濟起飛，英人物質生活大有進步，他們已丟掉熱水袋，改用電氈！真是妙到毫顛。米奇士對英人的「性生活」似有「偏見」，在一九八○年出版的《英國幽默入門》的〈下流笑話〉（Dirty Jokes）一章，他不是說英國人不「鹹濕」，而是他們言文遠勝行動。英國到處有跳艷舞的所謂「俱樂部」，報章雜誌（在科網時代前）多以半裸女郎為賣點，而說「鹹濕笑話」更是英國紳士的特長。可是，說到「實戰」，米奇士認為英人無足稱道！

米奇士對英國社會觀察入微，因此他才能說「歐陸人有美食，英國人則有晉食禮儀（餐桌規矩）」（on the continental people have good food; in England people have good table manners）這句「鞭辟入裏」的話，相信沒有外國人不會不同意，而於六十年代在英國逗留過的人，肯定都會認同。英國烹調，除了「真愛國」如佐治．奧威爾，發讚美之詞者絕無僅有，「入贅」英國的希臘（兼祧丹麥）王子皇夫愛丁堡公爵不是公開說過「英女不會煮飯」（British women can't cook）之言嗎？（見BBC的出版物，不應是「謠傳」；他指的當然包括他的賢外助伊利沙伯）。這些年來，英國人的「性生活」是否大有進步（向歐陸看齊!?），筆者不得而知，惟在美食上肯定「一日千里」，如今英國稍為像樣的城鎮，都有足以媲美歐陸的名食店……；離倫敦約一小時車程的小鎮Bray，除「河邊小棧」及「肥鴨」，令食客會再度光顧的，還有各具特色且均美味可口的意大利、印度，以至英國道地快餐炸魚與薯條小店。此地是筆者心目中的美食聖地「小聖賽巴蒂安」。

米奇士真是妙語連珠，好在擅於自嘲（以有自嘲本性而沾沾自喜!?）的英人，不以為忤，令他不僅成為多本暢銷書作者，且能躋身「上流社會」（成為門禁森嚴私人俱樂部會員）。他的另一些令讀者「永誌不忘」的詼諧語如「只有一個人，英國人亦擺出排長龍的架勢」（even if he is alone, forms an orderly queue of one）及「英人沒有靈魂，取代的是『厚積薄發』」（The English have no soul; they have ilu understatement instead）。對這兩句風趣話，筆者深有同感。

米奇士揶揄挖苦英國人的書「倫敦紙貴」後，他再接再厲，打其他物事和國家的主意，筆者讀過的只有《圓升之地──日本》（The Land of the Rising Yen: Japan），寫的當然是戰後日本經濟已在跑道滑行尚未起飛惟日圓已進入上升軌的時候（兌美元從一九六○年的三百六十圓升至六十年代後期的一百二十日圓水平），最令筆者印象深刻的是米奇士視日式客棧為最具特色的「地方」，在〈地方〉一章，他介紹日本四大名城──東京、京都、大阪和Ryokan……。他對「風呂」的描述，於肯定其有益健康之外，尚極盡滑稽梯突之能事，令人讀的津津有味；對日本料理米奇士亦頗欣賞，他不明白喜食生蠔、沙律（生菜）、血淋淋三兩成熟牛扒甚至生牛肉（Tartar Steak[韃靼牛肉］）的白種人，何以對日本魚生有戒心且露不屑之意視之為生番食物的原因！

這本書寫於約五十年前（一九七○年初版），由於作者觀察入微且筆調輕快，現在翻閱，仍「手難釋卷」。

二、

「此時此刻」欄主劉健威常寫食肆經營不易，許是他親身經驗之談。五月十三日在〈不難亦不易〉一文，劉氏指出經營餐飲業，取勝之道在「有自己獨特賣點」、千萬別「跟着別人屁股走」；一句話，菜餚要有特色才有「生意眼」。事實是，有特色說易做亦不難，問題是食客會否接受！為食客鍾意才是「取勝之道」。

就盈利而言，餐飲業是出名的薄利生意，且中外皆然（西餐廳厚利來自酒水、唐餐館發達靠有「滋補」功用的乾貨海味），以有統計資料的美國「西餐」業而言，其開支三成是勞工成本、三成為租金及「燈油火蠟」、三成至三成三為食材。為賺取百分三至五的利潤（是毛利是純利？），食肆通常須標高食材三倍價錢。食肆經營之難，在食客不但「揀飲擇食」，而且還預期侍應笑臉相迎、餐廳環境格調「別具一格」及地點方便！顧客這樣難「服侍」，而邊際利潤率如此低，經營者仍前仆後繼，可知數年前筆者在這裏引述英國餐飲業巨子的話，有一定道理︰「經營餐飲業的人一定要有愛心！」

美國餐廳各有特色，其經營情況一般人只知艱難但不明真象。美國餐飲業顧問公司Plate IQ去年底的調查，顯示美國最普通（最受歡迎）的牛肉漢堡包的售價，高檔餐館的平均十四元（美元．下同），其主食材及配料成本共三點八元（除牛肉外配料九種〔包括一片一仙白洋葱〕），等於在此基礎上提價百分之三百五十五；一般的牛肉漢堡包除牛肉外，配料七種，成本共一點八角六仙，提價百分之三百八十四即售價九元。說明「低檔」食肆邊際利潤率稍高。但同一調查顯示披（比）薩（意大利薄餅）則以「高檔」的利錢較高，以其定價為食材價加百分之六百三十六，而「低檔」的只能加百分之五百八十……。不過，饒是如此，它們的盈利率僅在低位徘徊。調查集中在食材成本價與售價之比，是因為那是食家所吃所見的東西，其他近六成多成本（如薪金及租金）俱不可見（食客因此經常說貴）。可是，正是這些無形的支出，令餐廳的利錢如雞肋！

漢堡包和披薩是如點心和雲吞麵般的大眾化「快餐」，那些供應多樣化菜餚的餐館又如何？去年七月中旬《大西洋》雜誌引述紐約大學食物研究系副教授K. Ray在《風土餐館經營者》（The Ethnic Restaurateur）一書的論述，亦得出日本料理利錢遠勝中國、希臘、韓國、墨西哥及印度餐館，這點結果與本欄四月二十七日所引資料大同小異。本書指出日本料理一枝獨秀的主因，除日本是經濟強國令人印象深刻以為其食物亦高人一等外，更重要的是美國人對日本飲食文化的認同及日人壽命最長，其食物遂被認為營養價值較高因此客似雲來……。

三、

五月十四日林創成「嚮往發呆」以〈拍拖成本高情慾無出路〉為題，從游蕙禎的「扑嘢論」說到樓價租金昂貴，在香港成家立業困難重重、生兒育女憂心忡忡，因此敗了性趣……。這種「性象」，原來有普世性，非獨香港為然。五月九日BBC便有〈性事下降的諸多理由〉（The Many reasons that people are having less sex）的特稿，引述歐美各地學者有關性生活調查的統計，顯示性事環球全線萎縮——新世紀美國人「年性事」五十三次，比九十年代的六十二次，跌幅百分之十五；英人（十六歲至四十四歲）二○○○年「月性事」六點二次，二○一三年跌至五次；澳洲人的「周性事」，則從二○○四年的一點八次，挫至一四年的一點四次；日本的情況可說陷入蕭條，「最近的統計」指出十六至二十五歲的「健康人」，對性事根本無興趣（不願與異性接觸），女的有百分之四十六、男的有百分之二十五……。對此命題有興趣者，可上BBC同名網址讀之。

為什麼科網時代人們對性事興趣缺缺，學者多方探討，進行「實證」研究，結果得出影響最大的是「色情網站」深入民心，不少人上網看「鹹片」，結果「性事」可有可無，連結婚亦大可不必……。

在富裕社會，人們因租不起樓買不起樓「冇地扑嘢」，卻在網上滿足了性需求，性生活因此進入大衰退！

‧作者放大假，本欄六月二十日恢復刊出