松露醬之濫用 2017年5月15日 謝嫣薇

2017年5月15日

謝嫣薇 食家講場

松露醬之濫用

曾幾何時，松露是多麼神秘，沒吃過的人都忍不住揣測：「聽說聞起來有煤氣味？吃起來是什麼味道？好吃嗎？」當松露副產品：油/醬/鹽/牛油……開始盛行，這樣的聲音愈來愈少，因為人人都覺得自己「吃過了松露」。

掛羊頭賣狗肉

真正的饕客都知道，那一顆白鑽石或黑珍珠在你面前取出，順勢一刨在盤中紛紛落下陣陣的雪片黑雲，情景猶如餐桌短詩，隨之散發的懾人氣息，混合了麝香、汽油、土地的氣味，難以辨識的奇異複雜，靠嗅覺效果來帶動味覺享受。白松露的香氣比起黑松露更為濃烈、直接，而黑松露氣息較為內斂，有類近泥土和發酵的氣味，所以白松露比起黑松露討好，價格當然也更高。兩者都是食材中的貴族，出現在餐桌本不是為饗平民，如今滿城皆松露，而這些副產品售價亦不算高，因為它們所含的松露成分都很低。若有留意成分標籤，就會發現一般僅有5%的松露，一開蓋的噴香效果來自一種叫做二甲硫基甲烷的化學香精，而松露醬裏看似啖啖松露碎末，90%以上是其他菇菌，譬如牛肝菌和蘑菇，偏激一點的話，你可以說這是掛羊頭賣狗肉。諷刺的是，我在city'super買過某個意大利品牌的松露醬，黑松露成分多達99%，但聞起來毫無松露香氣，吃起來更不用說了，相信成分是真正天然，而且沒注入香精，反而平淡無奇。

坊間許多西餐廳都愛用松露醬入饌：松露意粉、松露Pizza……中菜亦開始淪陷，當你上街坊酒樓飲茶，來的燒賣、腸粉也看到一撮松露醬，就知道這世界有多缺乏創意，只有人云亦云的潮流。如果中廚以為靠着松露醬可以將中菜現代化、做出中西合璧的效果，更是走上一條歪路，因為這是取巧的討好，而不是以技術將食物的轉型。若是一般家庭主婦，以松露醬來做菜，實在無可厚非；但大廚懷着專業知識和廚藝不運用，一味靠松露副產品把味道做出來，有沒有想過其實是沒尊重過自己的職業？再說一個事實：許多認真的西廚，特別是法國廚師，都對松露油、松露醬嗤之以鼻，認為如果用來做菜，簡直是對自己的侮辱，因為在他們眼中，這些就是味精。名廚Gordon Ramsay更曾經公開批評：「松露油是廚師界公認為最可笑的食材。」但願大廚多自我充實、多運用技術實踐想像，而不是企圖依賴捷徑去「創作」菜式。