May 20, 2017

譚仔發達靠阿姐 2017年5月16日高天佑

Summary:
第一是夠平
其次，香港人最重視自由選擇
再者，夠快，二來港人作息不定時，會晚食
4. 刻意聘請帶有濃重鄉音的新移民中年女性，因為她們的就業選擇相對較少，譚仔也有花心思，包括靈活安排工作時間讓她們照顧子女，又成立教育基金協助資深「阿姐」的子女升讀大學。
5. 雲南米線勝在食材處理較為容易, 廚房可迅速便利地照單執貨。

2017年5月16日

高天佑新聞點評

譚仔發達靠阿姐

「勿演、懶唷，實小罅」（墨丸、腩肉、十小辣），這種「譚仔阿姐」特色口音令港人十分有親切感，甚至被網民創出一種「譚仔語言」。殊不知，這原來也是「譚仔雲南米線」（下簡稱譚仔）得以揚名立萬的五大秘訣之一。日本最大連鎖麵店集團丸龜昨天證實，打算全面收購譚仔，市傳作價達10億港元。作為港式美食，譚仔今次可謂威出國際，日後香港人排隊食「一蘭」，日本人就可能爭住食「勿演懶唷」。

街坊舖起家變連鎖集團

譚仔由譚氏兄弟於1996年在長沙灣永隆街創辦，主打雲南米線，但結合四川麻辣口味，初期主要做街坊生意，後於2000年獲得食家蔡瀾撰文推介，逐漸打響名堂。2003年，譚氏兄弟合資成立「同心飲食有限公司」作為譚仔的母公司，寓意兄弟同心，逐步在全港各區開設分店。

不過最終難以同心，由於經營方針矛盾和利益分配衝突，譚氏兄弟於2008年協議分家，五弟譚澤均和姐夫周志明全面掌管「同心」，獲得家族招牌及約半數分店；三哥譚澤群和六弟譚澤強離巢自立門戶，另創「譚仔三哥米線」招牌，獲得其餘分店，並獲授權繼續使用「土匪雞翼」等商標。

所以香港現時有「譚仔雲南米線」和「譚仔三哥米線」兩大連鎖集團，各擁逾50家分店，雙方菜式大同小異，丸龜今次擬收購的則是前者的母公司「同心」。丸龜的公告還透露，「同心」上年度銷售額和純利分別達107.6億和14.9億日圓，折合約7.4億和1億港元。作為比較，翠華（01314）在2016年度營業額和純利分別為18.7億和7168萬港元，換言之譚仔營業額僅及翠華四成，但純利更高。

時至今日，「譚仔」和「譚仔三哥」合計在港有超過100家分店，平均每區有5家以上。可以說，除了麥當勞、肯德基、大家樂（00341）、大快活（00052）等西式快餐店，雲南米線在近幾年成為香港最常見的食店主題，開遍大街小巷，而當中由「譚仔」和「譚仔三哥」佔大部分市場。

夠快夠平十級辣度任選

「譚仔系」（包括「譚仔三哥」）能夠如此成功，可歸納為五大原因。第一是夠平，食一碗單餸米線廿幾蚊落樓，雙餸和三餸也只是卅幾蚊有交易，在現今百物騰貴下堪稱親民。

其次，香港人最重視自由選擇，所謂「有得揀先至係老闆」（甚或有點「腌臢腥悶」），而譚仔一大特色正是自由度很高，除了十幾種餸菜配搭，還可選擇不同湯底以及免費附送的豆芽、韭菜、腐皮等配料，就連辣度也有十級之分，由「十小辣」到「特辣」任剔。而且有別於很多食店，「譚仔阿姐」對客人的諸多要求半點不會不耐煩，相反會很有耐性地為你仔細寫低和準確執行。

再者，譚仔主打的雲南米線，也很迎合香港人生活節奏和飲食習慣。一來夠快，通常20分鐘就食飽埋單。二來港人作息不定時，未必可以在正常午餐和晚餐時間食飯，但又很難在下午兩點或夜晚九點這些「尷尬時段」食一碟焗豬扒飯，而雲南米線似乎在任何時候都不會太突兀，由brunch去到宵夜皆宜。若不想太飽就叫單餸米線頂一頂肚，若想飽些大可加餸和加底。尤其很多女士注重減肥，視澱粉質為大敵，幾乎成為「無飯市民」，對她們來說，食一碗酸味米線，感覺上不像食一碟飯那麼沉重。

聘新移民女性降流失率

上述經營之道看似平常，但譚仔能做到「夠平」、「多選擇」和「好食」三者兼得，餐飲業者都明白絕不容易，而這要歸功於以下兩點。首先，「譚仔阿姐」的鄉音成為特色，但很多人不知道是源於負責人刻意聘請帶有濃重鄉音的新移民中年女性，因為她們的就業選擇相對較少，所以會比較珍惜和用心工作，有助紓緩餐飲業最為頭痛的流失率問題，提升效益和控制成本。相反一些餐廳為了突顯年輕氣息，着意聘用九十後為侍應，管理上就「難湊」得多。當然，為了留住和鼓勵「阿姐們」，譚仔也有花心思，包括靈活安排工作時間讓她們照顧子女，又成立教育基金協助資深「阿姐」的子女升讀大學。據了解，就連香港麥當勞也有參考譚仔的管理之道。

最後，雲南米線勝在食材處理較為容易，例如譚仔的墨丸、腩肉、魚蛋等十幾種餸菜，都可由中央工場預先處理，每日運到全港分店，再由廚房依照食客的點選「兜埋一碗」，對於廚師的要求相對不高。譚仔亦在流程制式化方面下工夫，既讓客人有高度自由選擇，同時廚房可迅速便利地照單執貨。這令譚仔可應付餐飲業很頭痛的「廚房唔聽話」和「採購出古惑」等問題，並迅速培育廚房梯隊以擴張分店。

成名無僥幸，譚仔能獲丸龜睇中，有望衝出香港，背後其實大有竅門，值得餐飲業以至其他行業參考。正如丸龜、一風堂、一蘭等日本麵店靠着獨門秘方結合成功管理模式，才得以全球擴張風靡各地食客，且看譚仔能否把「勿演懶唷」等秘訣移植到日本以至世界各地。

高天佑 tyko@hkej.com

(英文版本由EJ Insight翻譯)