意國工藝 Grana Padano芝士 2018年10月3日 林依純

2018年10月3日 林依純 美味之源 意國工藝 Grana Padano芝士 歷史追溯至1135年，一款舉世聞名的芝士──Grana Padano（格拉娜．帕達諾）就在米蘭以南數公里波河河谷（Po Valley）的齊亞拉瓦萊修道院（Chiaravalle Abbey）中誕生！它是意大利其中一種歷史最悠久的奶類製品，香氣馥郁醇厚，巧手的製作工藝伴隨近千年歐洲歷史，傳承幾個世代。時至今日，格拉娜．帕達諾芝士仍然是意大利及世界著名的芝士之一，地位無可替代。 當年，齊亞拉瓦萊修道院只因不想浪費新鮮生產的多餘牛奶，於是以獨特的大鍋製作芝士，令修道院成為首批乳製品工場。這些奶製品，當時被修士稱為Caseus vetus，意思為「陳年芝士」。當時人們不熟悉拉丁文，但卻被芝士外表緊實、呈現顆粒狀的形態啟發，因而為它賦予另一個名字──Formaggio di grana或簡稱Grana，意思即「顆粒感的芝士」。 芝士家族轉捩點 屬於這個芝士家族的美食產品，有多個不同名稱，或來自不同的地區，而最著名的芝士就包括被視為最古老芝士的Lodesano（或稱Lodi）、來自米蘭的Milanese，以及來自帕爾馬的Parmigiano、來自皮亞琴察（Piacenza）的Piacentino及來自曼托瓦（Mantua）的Mantovano。 1951年，是這個芝士家族的重要轉捩點，當年6月，奶製品工場的主人及專業技術人員在斯特雷薩（Stresa）簽定了一份關於歐洲奶製品的協定公約，對命名各種芝士及芝士特徵指引立下非常明確的規定，繼而成就了Grana Lodigiano的出現，並且於日後正式被命名為今日的格拉娜．帕達諾（Grana Padano）及Parmigiano-Reggiano芝士。 然而產地保護的立法過程並不是一蹴而就，直至1954年4月10日，意大利才正式訂立有關「芝士原產地保護」的準則。在1955年10月30日，意大利共和國總統頒下法令：於總統法令第1269條，正式頒布「芝士原產地定名認證，涵蓋製作方法、產品特性及生產地區」，當中包括格拉娜．帕達諾。在1996年，格拉娜．帕達諾芝士亦取得歐盟頒授的「原產地名稱保護」認證。

來到今天，格拉娜．帕達諾芝士仍然以意大利特定地區的草飼乳牛所產的生乳製造，並用上9個月時間熟成，再繼續陳年達24個月以上。在芝士熟成的9個月期間，意大利原產地保護區（Protected Designation of Origin, PDO）法則機構會以傳統的檢查工具，包括錘、針及鑽去進行檢驗評估，如果符合「安全、合理、可作買賣品質」標準的，則會在芝士烙上鑽石形的標記，以證明它取得PDO標準認證。 超濃縮牛奶營養 單在2017年，格拉娜．帕達諾芝士便售出超過490萬輪，成為意大利最受歡迎的芝士之一，同時亦是全球最高銷量的PDO認證芝士，足見其品質之高。眾所周知，牛奶中的營養成分對人體的重要性，格拉娜．帕達諾芝士擁有濃縮度高的牛奶營養。事實上，要製作一公斤優質的格拉娜．帕達諾芝士就需要用上15公升的牛奶，當中牛奶所含的主要營養素及微量營養素大部分都會保留於芝士中，並不含乳糖及乳清蛋白，讓患有乳糖不耐症的人士亦可以放心食用。 製作格拉娜．帕達諾芝士的牛奶，在製作過程中會經天然的表面去脂過程而成為半脫脂奶，令脂肪含量減少。每100克的芝士中就含有高達33克蛋白質，含有8種胺基酸，以及維他命A、維他命B群等；亦含有高濃度礦物質，如豐富的鋅、鈣、銅及磷等。除了是兒童正常發育及骨骼成長的基本要素外，亦有助不同年齡人士提升及維持肌肉量，以及對牙齒、幫助細胞抵抗氧化壓力等都有好處。 撰文：林依純 joycelam@hkej.com 標籤： #美味之源# 2018年10月3日 林依純 美味之源 三個陳年 三種滋味 陳年9至16個月：年輕的格拉娜．帕達諾芝士，比起更成熟的芝士顯得柔軟細滑，顏色呈淡黃色，味道相對溫和細緻，充滿奶香。搭配能力高，可以與肉類、蔬菜作完美點綴，亦可製成醬汁及芝士碎。這款芝士的輕盈滋味，亦相當適合搭配年輕的白酒或氣泡酒。 陳年超過16個月：這時格拉娜．帕達諾芝士擁有柔和的稻草黃色，質感呈現出均勻的顆粒感，且切開時容易碎開。甜味會相對減低，但展現出濃郁芳香卻不嗆鼻的風味，可刨碎或直接切碎放在芝士拼盤中享用，亦可配搭熱食如鹹批、意粉醬、意大利飯、濃湯等。選配葡萄酒的話，可選年輕清爽、中度酒體的紅酒。 「典藏級」芝士：這個級數的格拉娜．帕達諾芝士一般陳年達20個月以上，質感明顯呈顆粒狀，其稻草黃色亦變得深沉。如果陳年時間超過24個月的話，這芝士所展現的味道會變得更濃郁豐厚，但仍不會過於誇張，能夠成為各類菜式的秘方配搭，亦是豪華芝士拼盤上出眾的芝士選擇，完美配搭果仁、乾果及水果醬，美味無窮。「典藏級」芝士適合配搭口感溫潤、單寧重而酒體豐滿厚重的紅酒，可為高度酒精感帶來餘韻悠長而一致的風味，正好配合芝士強烈突出的味道。這種芝士亦可成為一頓盛宴的最佳結尾，配上甜酒如意大利風乾葡萄酒，正可中和芝士強烈而不張狂的味道。 撰文：林依純