中菜和意大利的邂逅 2018年7月5日 劉健威

2018年7月5日

劉健威 此時此刻

中菜和意大利的邂逅

飲食、烹飪的世界遼闊無邊界，有限制的，只是人的想像力——偏見是想像力的最大局限。

最近和朋友設計了個意大利橄欖油、陳醋和葡萄酒配中菜的晚宴，結果非常成功，一晚猶未足，多辦了一晚，主客盡歡而別。

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真的難以想像，一碗尋常的白肺湯，放上幾滴托斯卡尼橄欖油，有畫龍點睛效果，味道馬上增強；我用坤記的竹升麵來做滬式葱油拌麵，想不到滴上幾滴橄欖油，「爆炸力」來了，葱油和醬油的味道都放大……

意大利陳醋更幾乎是百搭，配炸的東西，例如戈渣，甚至薯仔餅固然甚佳，想不到配子薑煀雞，也令人吃出驚喜。許多酒客都認為醋是葡萄酒的大忌。其實他們是未遇上真正好的意大利陳醋。

什麼叫真正的意大利陳醋（Aceto Balsamico）？那就是釀造十二年以上，得到意大利政府認證，圓膽瓶，在瓶子上印上DOP字樣，每瓶一百毫升，還有編號的陳醋。

一般所謂意大利醋是先將葡萄釀成酒，再加上香料和添加劑，整色整水弄成的，在意大利每瓶賣一到八歐羅不等；但真正的陳醋，是將葡萄在九十度水溫煮一天熬成葡萄汁，然後放在木桶中收汁而成。這樣做的醋，即使只釀了六年，還未得到DOP認證，每瓶都要賣二十歐羅。

照顧葡萄汁十二年，到最後一百斤葡萄汁濃縮為三斤醋，在這事事講求效率的年代，這樣的慢工細貨還有誰來做呢？所以我不僅買了十二、二十五年的，還訂了瓶一百年的來「睇門口」，供奉供奉。

用意大利食材來結合粵菜，有人也許會說是Fusion菜。我很討厭這種標籤，有種人無知又缺安全感——要是採用外來食材就是Fusion，哪四川、湖南都是Fusion菜，幾百年前中國哪來辣椒？