肉燥滷肉分不清

平時我們在台式餐廳下單，未必留意到肉燥、滷肉原來是兩種相似卻又不一樣的東西。鄭國濱解釋：「其實台灣有肉燥飯和滷肉飯。在香港，肉燥飯被稱為滷肉飯，是有點混淆了。肉燥的豬肉是絞肉，滷肉則是切條的豬肉，我家裏做的便是肉燥。」肉燥飯以瘦肉為主，炒香後再滷煮。鄭國濱會放洋葱碎和蒜蓉一起炒，加上台灣當地的醬油、五香粉、胡椒粉和肉桂粉，提升鮮甜味與香氣。煮肉、收汁過程中還要不停去除浮面的雜質，才能減少膻味。

至於滷肉就是切粗粒或粗條的五花腩，連皮帶脂肪，入口更加甘香。另外，還有一種爌肉飯，一整塊五花腩配上一些配菜便是一個便當。經大火、長時間熬煮、冷卻幾個步驟逼出油脂，讓醬汁滲入豬肉裏，不覺油膩之餘，更是入口即化。

撰文：陳春燕