中菜junk food 2017年8月12日 劉健威

2017年8月12日

劉健威 此時此刻

中菜junk food

看到朋友上載的叉燒圖片，不由搖頭嘆息——切開的叉燒，表層有個紅暈，厚若零點五厘米，深入肉中；這明顯是人造色素形成的效果。

好端端一塊豬肉，幹嘛濃妝艷抹到這程度？但這是某五星酒店中菜食肆的出品！

香港人的飲食習慣真的有些變態，叉燒就是最好例子——許多民族，包括韓國、日本、巴西……都愛吃烤豬肉，但從沒見到哪個民族在烤豬肉前會給它化個濃妝。何止化妝，就是把豬的原來肉味也弄掉了——為了取得「鬆化」效果，用梳打粉來醃豬肉，跟着又「啤水」，沖走鹼的悶味；順道沖走的，當然還有天然肉味；肉的味道流失了，烤時加重蜜糖去遮羞……將一塊天然豬肉蹂躪到這程度，變不變態？

閣下下次吃叉燒時且細心品嘗一下，除了蜜味，還剩下多少肉味？

更可笑的是潮流興用西班牙黑豬來做叉燒——現在連茶餐室都用西班牙黑豬做叉燒了；其實不改變這烹法，用什麼豬又有多大分別——將肉塊又醃又啤水，啥肉味都破壞掉了。

但懂吃的有幾人？叉燒夠肥夠燶就成了，還有什麼講究？這些叫外人笑掉大牙的烹法多少是由壞品味的食眾造成的，不能全怪廚師。

只要用料得宜，叉燒是不必用梳打粉來醃的；我吃過城中最好的叉燒是中國會的出品——瘦肉中包着肥肉，肉塊受熱，脂肪從裏層融化，向瘦肉沁透，肉質自然變得鬆滑。懂得選料，用心機和技巧去烤，效果比用冷藏過的西班牙黑豬好得多了。

叉燒、玻璃蝦球和雞精三物幾乎是本地高級粵菜館必備，也正是其盲點所在——你能想像高級的法國或日本廚師會用這種不自然的烹飪和調味方法嗎？他們會怎樣看粵廚？