好麵 2017年8月8日 劉健威

2017年8月8日

劉健威 此時此刻

好麵

晚上十時多還沒吃晚飯，朋友邀我到Beefbar喝威士忌去；他說，那裏有很多特別的威士忌。

吃過那裏的牛扒蠻不錯，但太晚了，不想吃肉，廚師是意大利人，便隨他發辦，給我弄個Pasta。倒有意外之喜——他很快端來一碟海膽意麵，送進口中嘗嘗，麵條口感不錯，該是手擀的；海膽也頗鮮味，問廚師是哪裏產的，答說北海道。

以後到這兒來吃個海膽意麵、一塊牛排，該會是很滿足的一頓。

在紐約的Marea吃過很美味的海膽意麵，回港後，在上環一家意大利餐廳看到菜牌上也有，便叫了一份，哪知吃得非常失望——麵是那種機製的乾麵條，海膽則來歷不明，吃進口中便知是廉價貨色，也懶得問了；之後，就沒在香港吃過海膽意麵。

Beefbar的出品堪與Marea的相比，略為遜色的是麵條的彈性還是有所不如。

意大利麵據說是由馬可孛羅帶回去的中國影響，但這說法逐漸被人否定了，無疑的是，中意肯定是兩個最愛麵食的國家。

意大利麵現在遍地開花，中國麵的國際影響遠遠不如，真叫人可惜。

四川人做麵之細膩，沒哪個地方可堪比較：我想到的是四川成都的金絲麵——將麵團擀平，然後人坐在竹桿上，「五堆五壓」，將麵團壓得其薄如紙，再用一把重兩斤半、長一米的大刀將麵條切得好像線條那麼幼——可以穿針孔而過。這明顯是廣東「竹升麵」的前身；但其比廣東生麵優勝，而且更幼細，只用雞蛋和麵粉揉成，不放鹼。

金麵細如髮絲，吃起來柔中帶韌，口感細膩異常。這是意大利廚師做不來的，相信他們看過試過，一定佩服得五體投地。只是，這絕藝不僅沒發揚光大，失傳也是遲早的事——能吃到的，只有「玉芝蘭」。