Chef Lai改造「劣食」 升呢漢堡包 最紅大廚 憑漁港風味奪冠 2025年8月7日 區佩嫦
2025年8月7日
Chef Lai改造「劣食」 升呢漢堡包 最紅大廚 憑漁港風味奪冠
香港人賴震環（Chef Lai），近日以「Sick！Burger」店主身份，在廚藝比賽《最紅大廚》中亮相，他更憑藉漁港風味的炸白飯魚球及海鮮燴飯奪冠，成為香港飲食界焦點。
儘管有人質疑Chef Lai旗下食品做漢堡包難登大雅之堂，但原來他曾追隨多位米芝蓮名廚，擁有深厚的fine dining根基，從星級廚房轉投快餐世界，只希望平凡的漢堡融入香港風味，提升新高度。
「近年餐飲業生意下滑，我參加比賽希望提高曝光率帶動生意。」Chef Lai坦言為餐廳，決定放手一搏參加《最紅大廚》廚藝大賽。想不到，最終能從百多位大廚中脫穎而出，以廚藝擊退外界「只會做漢堡」的質疑。
「比賽就像戰爭，但也讓我找回入廚初心。」回想比賽過程，Chef Lai坦言十分緊張，「尤其第二關要自由選擇食材，當時腦海根本一片空白，又要在半小時內完成，個人慌到不得了，惟有邊做邊想。」到決賽環節，Chef Lai特別以漁港為靈感，「最初打算做三道菜，後來經安成宰（節目的廚藝指導）建議下，刪除其中一道。最後，他把朋友釣的大尾魷，與白飯魚釀製成炸魚球；另一道菜則是用日本越光米、花膠、珧柱等做燴飯，所用的魚湯則以石狗公、石崇、沙參及玉竹等熬成。」評審讚賞他切合主題，以海味、海鮮展現香港漁港主題，加上高級烹調技巧，徹底粉碎外界質疑。
問他得獎後，對餐廳生意是否有幫助呢？「暫時未見成效，只有零星客人來光顧！」Chef Lai無奈地說。果然，現實與理想的確有點距離。
夢想成熱血甜品師
Chef Lai廚藝背景相當豐富，18歲便已入行，「畢業後，看了日劇《我要Cake一Cake》，劇中瀧澤秀明因視網膜剝離，放棄打拳而成為點心師傅，覺得好熱血、好有型，而我對手藝有興趣，決定學做甜品。」他回憶道。
當時，Chef Lai從招聘廣告中，到一家巴西燒烤餐廳應徵，成功當上甜品學徒，「雖然跟夢想中高級餐飲差天共地，但那是入行起點。」他笑說。後來，Chef Lai轉戰茶餐廳，乾炒牛河、星洲炒米樣樣上手，但自知功力不足，進入西廚學院進修後加入「Ritz-Carlton」酒店，開啟fine dining職業生涯。
不過，若論真正改變他的，卻是在澳門米芝蓮餐廳「Robuchon au Dôme」工作。「那裏讓我學會對細節的極致追求。」隨後，他遠赴倫敦，加入名廚Tom Aikens的米芝蓮一星餐廳「Muse by Tom Aikens」，首次見識到自家種植食用花；又在Simon Rogan的「L'Enclume」星級餐廳，體驗農場到餐桌無添加的純粹。
做米芝蓮三星餐廳一直是Chef Lai夢想，機緣巧合下，他到瑞典「Frantzén」三星米芝蓮餐廳工作，由朝做到晚，過了段時間後開始思鄉，「我一直在做別人的菜，卻忘了香港的根。」
學點心欲尋本土根
返港後，Chef Lai為學習本土味道，自降身價到「添好運」做蝦餃、腸粉、叉燒包、鹹水角等。3個月後，他在「Hong Kong Club」擔任主廚，創作的蟹肉燴飯蓋上薄如蟬翼腸粉皮，又將芋角元素融入炸溏心蛋，外裹薯蓉，在西菜中融入點心技藝，令人驚嘆。然而，私人會所即使做得再好，也無法拿到米芝蓮星。於是，他萌生用fine dining技藝，重新定義被視為「劣食」的漢堡，並開設了「Sick！Burger」。店名來自英美俚語「This is so sick！」廣東話解作「好鬼正」，滿載他的熱情和自信。
餐廳於馬鞍山起步，最初從附近麵包店訂購麵包，近期Chef Lai則與年輕烘焙師合作，研發混合標準酸種和波蘭酸種，製作而成的法國牛油包，口感柔軟，有餐包感覺。另外，漢堡扒最初只用美國安格斯牛肉四個不同的部位打成，最近就加入日本和牛肥膏，增添濃郁油香。
此外，醬料亦是亮點，茄醬以番茄粒、乾葱、蒜蓉、紅辣椒、日本麵豉等炒香，再加入煙水，味道層次豐富。「洋葱分別有紅洋葱及炒洋葱，前者將紅洋葱用紅酒醋、砵酒、蒜蓉等煮成；後者則把洋葱炒至乾身後加入百里香、拔蘭地等煮成。」每種食材都以fine dining技術呈現，為味道而一絲不苟。
經營「Sick！Burger」不易，馬鞍山分店開業時碰上疫情，「疫情時生意尚算不錯，但隨着移民潮和通關後北上消費趨勢，生意受重創，三分之一客人都走了。」他慨嘆現在就像跌入深坑，正努力掙扎爬上地面。加上銅鑼灣分店生意亦不似預期，面對巨大壓力，讓Chef Lai爆發嚴重濕疹，「全身也是濕疹，嚴重到爛腳滲血水，甚至需要住院。」艱難時間，Chef Lai曾打算外出另找工作，以維持餐廳營運，「若行到此步，相信離結業不遠了。」他說。目前，希望靠着比賽的宣傳效應，提升生意額，見一步、行一步。
撰文：區佩嫦
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