天婦羅DIY 2020年7月21日 劉健威

2020年7月21日

劉健威 此時此刻

天婦羅DIY

雖然天婦羅主要靠油炸而成，為何說它的本質是蒸呢？近藤文夫說得明白：「將食材撒裹麵粉，食材與麵衣之間就能產生一層空隙，形成理想的悶蒸空間，可說是悶蒸的步驟。」

此外，食材是在全熟前從油鍋撈起的，利用麵衣包裹着的餘溫令其全熟，這也類似蒸的烹法。

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隔水蒸熟會令食材吸收了蒸氣的水份；烚熟，食材未免流失部分味道；乾煸，食材本身水份會流失……所以天婦羅是吃食材「原汁原味」的最佳烹法。

好的天婦羅，那層麵衣薄如蟬翼──因為麵衣的作用是封住食材的水份，毋須太厚；太厚的話，多了層脆皮（如肯德基家鄉雞），吃法粗糙，對好食材（如花節蝦）是浪費。但大部分人只是monkey see monkey do，不理解天婦羅為何物，所以將那麵衣弄得厚厚的──相近的例子是潮州的煎蠔烙，百分之九十九弄成一半薯粉一半蠔──薯粉沒什麼味道，有啥好吃？殊不知道，薯粉開漿，作用只是黏合小蠔，用很少就可以了。

早幾年在東京去近藤吃過，最難忘的一道菜是番薯天婦羅──外層煙煙韌韌又帶點酥脆，裏層薯肉又香又甜又鬆，口感味道都令人驚艷。原來，這是近藤獨創的招牌菜。初吃當然很好奇怎麼能把番薯烹製得如斯精采，現在我跟着書做，竟然也能做出來，怎不開心？原來方法簡單──將番薯切成五公分厚，沾粉蘸漿，先一百八十度，再降至一百七十度，炸半小時即成。番薯天婦羅太好吃，為了炸兩塊番薯，站足半小時絕對值得。

自己做天婦羅，因為用明火，最難穩定油溫。要是常常做，不妨考慮買個可控制油溫的炸鍋。

創新菜才難，而做好一道菜只須技巧，所以你做天婦羅勝過市面出品，不難。（下）