昨夜星辰昨夜風 2019年12月20日 劉健威

Main Point: 米芝蓮的「加持」可以很有作用，也可能對一些食肆沒有多大作用──那幾間倒閉的食肆就是很具體答案──什麼租金高都是藉口，要是有生意，哪怕貴租金？租加得不合理，搬就是；有錢賺，就是自己不再投資，也會有人打本。要是本身的經營出問題，米芝蓮給你幾顆星都沒作用。

2019年12月20日

劉健威 此時此刻

昨夜星辰昨夜風

過去半年，有八家獲米芝蓮推介，甚或評星的食肆相繼結業。

米芝蓮來港十二年了，可惜的是，傳媒沒好好地做個專題，研究和報道一下米芝蓮的影響力，那會是一個有趣課題。

米芝蓮的「加持」可以很有作用，也可能對一些食肆沒有多大作用──那幾間倒閉的食肆就是很具體答案──什麼租金高都是藉口，要是有生意，哪怕貴租金？租加得不合理，搬就是；有錢賺，就是自己不再投資，也會有人打本。要是本身的經營出問題，米芝蓮給你幾顆星都沒作用。

且說有作用的。顯而易見，最得力於米芝蓮評級的有兩店：主打點心的添好運、甘牌燒鵝；前者生意好，有投資者買下品牌，國際化發展；後者日日排長龍。兩者的共同特點在於，其一是有獨特賣點和特色，其次是人均消費在一百元以下；此兩特點缺一不可，後者尤其重要，因為人均消費低，顧客群大，幾十塊錢就可以吃米芝蓮星級餐廳，屬affordable luxury，正好投合大眾虛榮心理，故這是其成功的基本原因。

人均消費愈高，顧客群也相對收窄；一般而言，付出較多錢吃頓飯，消費也會較理性；選擇餐廳實際多於虛榮，信朋友、信口碑多於一些評級機構或傳媒。我的經驗是，對那些人均消費三百元以上的餐廳，米芝蓮評星，會帶來短期效應──大約增加一成生意，作用不是想像的大。

評上二三星的，可是另一個遊戲，那屬fine dining居多──為了維持出品精緻、服務、環境、格局，需要投資大量人力，名是贏到了，能否獲利是另外一個問題，很多這類餐廳都無利可圖，甚而虧本；所以開哪類餐廳？視乎你重名抑或重利，兩者兼得是極少數。

為了摘星去做飲食是儍瓜。