檳城品果王 2016年6月23日

2016年6月23日

小信 異邦百味

檳城品果王

6月中又來到檳城，為的當然是當地的「果王」榴槤了。到底怎樣才算是靚榴槤呢？曾有高手教路：在選榴槤時捧起它輕搖幾下，因為搖得出聲響的便代表殼裏的果肉熟成收水，然後再從折枝的部位聞一聞，以確定它的質素。

由淡到濃

令次筆者到檳城隨朋友向「榴槤大師」學師傅學習品榴槤，學師傅教我們吃榴槤時，要像品酒一樣，要由淡到濃，否則味蕾隨時適應不了。

師傅着我們首先吃的叫「紅金龍」，顏色黃亮，口感微爽帶甜，尾段微甘，肉質偏厚，核細。我們幹掉了兩個「紅金龍」後，便到「青皮」，味道芳香帶清新，肉質較削，味道略覺苦澀，接着味道愈來愈濃的有「肥豬肉」、「葫蘆」、「竹腳」、「11」……然後是「紅蝦」。

「紅蝦」肉細，但味道很強，頭段苦，中段甜、尾段甘，變化明顯，而且變速極快，要吃得非常留神，最後的回甘竟然帶有老舊威士忌的味道。

學師傅這時拿了幾個飽滿的果肉過來，是出名美味的「貓山皇」！我們當然一窩蜂地搶食了。

接着，學師傅又端出了「葫蘆」，不是剛剛吃過了嗎？但味道卻與之前吃的「葫蘆」不同。

只見「葫蘆」新鮮的果肉上帶有明顯的皺紋，原來這是「老樹葫蘆」。據說「老樹葫蘆」十分補身的，有什麼陳年風濕吃最好，馬上治癒。

吃飽果王，學師傅便帶領我們上山看榴槤樹。他指着其中一棵樹說：「如果種得好，榴槤樹可以活上幾百年的。但這棵樹已病得很厲害了。」只見樹皮剝落了很大的一塊。

全熟即吃

山上的榴槤樹都掛滿果實，吊在半空的樹枝上。那如何採摘呢？原來馬來西亞人崇尚天然，不會採摘，所以當看見有將近熟成的榴槤，便在下方掛起大大的繩網，預備盛載熟成後自然掉下來的。通常榴槤在清晨時分離樹，所以學師傅每天早晨，都會駕駛電單車上山尋寶。

學師傅邊帶我們上山邊解釋品槤背後的哲學：「馬拉的榴槤公認好味有3個主要原因：第一，我們在山上種，不是平地種，陽光在斜坡照得特別靚。第二，泰國人吃的是樹上半熟時切下來的榴槤，我們馬來西亞則只會吃樹上自然掉下來全熟的，全熟與半熟，味道已不能比較。第三，從樹上掉下來之後，我們盡量在24小時之內進食，因為它在熟成後第二日，味道便開始走下坡，3日後便不能再放入口。」

這也解釋了為什麼在我們在香港難吃到像馬來西亞那般美味的榴槤，熟成跌下再來到香港，最快也3天，什麼味道都變了。

驀地，我們看到一個落在網上的榴槤。學師傅即時表演：拿着用來撐起繩網的長竹竿，左右搖擺，榴槤便從網上的破洞跌下來。一沾地，它便順斜坡向下滾落，我們立即變成追逐小朋友的父母，鞠下腰，跌跌撞撞地追着它。之後學師傅手起刀落把它「就地正法」，讓我們品嘗即時新鮮的果王。真沒想到，吃榴槤也有這麼高深的學問。

榴槤的底部有星形天然印記，是貓山皇獨有的辨識標誌。