謎一樣的行業 2020年6月10日 劉健威

2020年6月10日

劉健威 此時此刻

謎一樣的行業

工作地方附近的潮州菜館終於歇業了──過去兩年間，他們的生意一直沒好過；曾經兩次重新裝飾，企圖轉型，改變客路，但都不成功；投資加運營虧蝕，加起來沒一千萬也有八百萬元。

飲食是個古怪行業，明明成功率很低，但還是吸引不少人如燈蛾撲火般投進去。

有些店子，我真不知道他們是怎麼經營的。最近光顧一間商場裏的順德菜館，打開菜牌，小菜價錢便宜得難以置信：炒鮮奶八十八元、炸鮮奶六件六十八元、野雞卷八件六十八元、蓮藕餅六件七十六元、釀蟹蓋每件五十八元、蜆蚧鯪魚球五件五十六元、欖角骨六件七十六元……

這生意怎麼做呢？按這價錢，兩個人吃晚飯叫四碟小菜，埋單人均消費頂多百多塊，即使做足兩輪，亦未必足夠應付營運開支。我見過相近例子──工作地方樓下本由一大集團經營食肆，顧客對象是消費較低的客人，生意不少，但還是支持不下去。接手是本區一間做得頗成功的大牌檔式食肆，生意同樣好，有時還做兩輪，但做了大約兩年，還是執笠。

人流多，但平均消費低是不行的，這就是行內人所說：「有人頭冇銀頭」。薪金、租金支出都高，要是晚市須人均消費三百五十元才夠皮費開支，假如低價吸客，人均消費一百五十元的話，那每晚做足兩輪都要虧本。這就是兩家頗有來頭食肆失敗的根本原因。

所以那家順德酒家對我而言，其存在簡直是個謎──晚市做一輪肯定不夠皮，而以地點來說，做兩輪的可能性絕對不高。更莫說，過去一年生意受到社會運動和新冠肺炎疫情很大影響。

這是一個入行門檻極低，但失敗概率極高的行業，沒有獨特賣點，千萬莫沾手