半偏門行業 2018年2月23日 劉健威

2018年2月23日

劉健威 此時此刻

半偏門行業

新春聚餐，叔叔提起一件二十多年前往事——他有位朋友在一集團食肆廚房以執碼（負責不同食材的份量，集中起來交給「炒鍋」烹調）為職，一次，這位朋友說，食肆政策，客人點魚翅的話，熟客一半真一半假魚翅；而生客，只給六両真翅，十両假翅。

假如你是生客，點一份魚翅，原來吃的大半是假翅，這跟行騙有啥分別？現在二十年過去了，這些行內陋習改變多少亦是疑問。記得有位在中港工作了數十年的廚師跟我說：「做飲食就是要騙人嘛。」

我反對這些欺騙行為和想法，但要改變這些陋習，不是責怪個別行家的品格就了得，要反省的是整個飲食生態問題——包括消費者的價值觀。飲食行絕不易為，投資的失敗率在一半以上；僥幸站得住腳，牟利殊不容易。我給你算算賬：你到中菜館叫碟小菜，用正真材實料，食材佔了百分之三十，員工薪金亦超逾百分之三十、租金佔百分之十五以上、投資回本和經常性開支（如維修）亦佔百分之十幾。算下來，邊際利潤很少達到一成。而一年當中，總有三四個淡月，隨時見紅；遇上「沙士」、「佔中」，更是必虧無疑。真的一盤辛酸賬，沒有熱情理想，此行絕不可為。

相比之下，好像叔叔，過去經營毛冷零售，他說入貨成本只是百分之二十五到三十，即毛利超逾七成。

儘管兩個行業都有七成毛利，但食肆要僱廚房和樓面兩批人，薪金開支肯定是在毛冷店一倍以上。純生意角度，你做哪一行？

所以光顧食肆，想一分錢一分貨已難得了，消費者還要「平靚正」，這不等於逼食肆以非常手段牟利？於是有些店子在食材上做手腳，有些以拖欠薪金、租金一走了之獲利，將這行業偏門化。