米芝蓮 術語：活締

術語：活締(Ike jime)

活締(Ike Jime) 是一套源自江戶時代宰魚技巧的統稱。這種創自日本的絕活，是日本釣魚者及廚師們令魚肉保持最鮮嫩狀態的魔法。

2017年4月7日

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甚麼是活締(Ikejime)？
按照字面意思，「Ike」是活生生，「Jime」是殺。在日文中，意為「仍活著時就終結生命」。早在350年前已被應用，是日本廚師常用的宰魚方法，做法是將活魚麻痹，再放去血液，以保存魚肉的鮮味及質感。如果正確地運用這方法，不止魚的味道及肉質可以保持最佳狀態，甚至可令魚兒在熟成(aged)時提升鮮味(Umami)。

「活締有很多步驟，使用此方法，旨在減輕對魚兒的傷害及一切生物化學作用。」活締協會 Ike Jime Federation 的主席徐先生說。

雖然這絕活源於日本，但全球為數不少的餐廳及廚師也有使用這技術。 例如法國海岸二星米芝蓮餐廳La Marine的Alexandre Couillon，就以活締方法宰魚，令其味道最貼近原味。

而在香港，獲得米芝蓮三星殊榮的日本餐廳志魂，同樣以活締方法處理魚類。

「基本上，我們使用的所有魚類，皆是我們的供應商、漁民Maeda先生在日本那邊，以活締法處理。這宰魚法，感覺上較人道，同時令肉質保持最佳新鮮度。不過要逐條魚處理，很費時，所以不是太多餐廳或廚師應用。」行政料理長柿沼利治師傳說。

志魂的鯖魚卷 (圖：志魂)

活締的關鍵在於： 
道理很簡單，就是令魚兒在被宰前後，受到較少傷害，這樣肉質也會較好。如果魚兒掙扎及面對壓力，就會釋出乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol)，令肉質變差。惟有截斷其腦部及脊髓的訊息傳遞，才能降低壓力對肉質的影響。

如何做活締？ 
雖然不同廚師會有不同方法，但基本上都離不開以下四個步驟。請僅記，速度是活締中最重要的因素，愈快愈好。某些專業宰魚者，只消數秒就能完成以下四步了！

第一步：要宰得快 (插圖：Siow Jun)

第一步：要宰得快
首先找出魚腦位置(在魚眼之上)，然後用長釘穿過頭殼，從而破壞魚腦。如果成功，魚顎會自然打開。這步驟必須迅速進行，腦部才不會有機會把壓力信號釋放出。

第二步：去除魚腮 (插圖：Siow Jun)

第二步：去除魚腮 
魚腮滿布主要的血管，切去魚腮，可快速排走血液。然後在魚尾留有切口，對找出中央神經系統是十分重要，也有助於進行下一個步驟。

第三步：小心處理脊髓 (插圖：Siow Jun)

第三步：小心處理脊髓 
用一條尖銳的鐵線穿透脊髓，完全癱瘓其自主神經系統，魚體會停止所有運動，當過程完結，壓力信號亦不會再產生。

第四步：避免血液回流 (插圖：Siow Jun)

第四步：避免血液回流
有說，血液會為魚帶來腥味，所以最後是個決定性的步驟。把魚放在冰水中放血，魚頭向下，只要迅速進行，就可避免血液回流到肌肉。

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