啤酒防腐劑 芬芳蛇麻花 2023年8月2日 黃紫慧
2023年8月2日
啤酒防腐劑 芬芳蛇麻花
在盛滿金黃啤酒的玻璃杯，綿密泡沫冉冉冒升，麥芽基底散發烘焙及花果芬芳，呷幾口立即透心涼。釀製一杯口感豐盈、品質穩定的啤酒，還得依靠「幕後功臣」，天然風味及防腐劑──啤酒花（蛇麻花）。
自從人類添加啤酒花釀造啤酒，除了有防腐效果，又增添層次，使啤酒業百花齊放，以饗世界各地酒迷。
啤酒歷史可追溯至美索不達米亞時期，但廣泛運用啤酒花釀酒，卻只有千多年的應用史。啤酒花屬於耐寒植物，在全球氣候變化加劇下，不少農民設法保護作物，以免受到極端天氣影響，例如在德國東南部的巴伐利亞，這種蜿蜒生長達數米的藤蔓植物，必須以太陽能電池板傘蓋頂遮蔭。
說到巴伐利亞，此地區與啤酒發展史淵源甚深。約500年前，當地政府頒布《德國啤酒純釀法令》（Reinheitsgebot），嚴格規定啤酒主要釀製原料只能包括大麥芽、啤酒花和水。法令推行至今已有微調，然而，當地業內大方針不變，釀造過程中，必加啤酒花，增添獨特風味。
提升質素
啤酒花又名蛇麻花（Humulus lupulus）、英文俗名Hop。這種植物雌雄異株，釀酒人只用雌株釀製，富樹脂、單寧酸及揮發性油等，能促使啤酒產生獨特苦味及芳香，並有澄清與防腐作用。
啤酒如何釀造？過程關鍵在於麥芽、水、啤酒花及酵母四種成份之間的化學作用。當麥芽被輾磨至麥粒破裂釋出澱粉，與熱水混合後，慢慢轉化成可作發酵的糖份。當麥汁過濾煮沸，並且消毒後，便加啤酒花，用以增進風味及防腐。德國人對啤酒花如此重視不無原因，雖然只普及了近千年，卻為釀製啤酒帶來歷史性影響。
此前，歐洲人釀製啤酒時，除加入水果、蜂蜜，還會添加西洋蓍草、苦艾、繡線菊等植物，甚至加入毒芹、顛茄、茛菪等或令人致命的古怪藥草。這情況直至約西元800年，廣泛加入啤酒花釀酒後，才有關鍵性轉變。其時，釀酒的科學知識及醫藥研究大躍進，不少修道士掌握上述技術，在歐洲各地修道院種植啤酒花，並加以運用釀酒。漸漸地，一種新型啤酒誕生。
歐洲食水衞生欠佳年代，啤酒成為價廉安全飲品。在疾病肆虐的中世紀，食水充斥細菌不宜飲用，故此不少人改以啤酒代替，成為日常飲料。一如《摩多記事》（Mourt's Relation）描述，過去一群為信仰自由而乘坐「5月花號」前往北美的英國清教徒，在艱苦海上航行中，如果用以補充水份的啤酒短缺，是一件生命攸關的事情。「在普利茅斯靠岸，我們目前無暇進一步搜索或考量──我們的糧食幾乎耗盡，尤其是啤酒。」
品種多變
種植啤酒花存在許多局限，如《啤酒與啤酒花》所述，這種高大多年生藤本植物，每日必須吸收13小時陽光。至於合適種植的地方，為北緯35至55度狹窄地帶，例如德國、英國等地。啤酒花作為天然防腐劑和苦味劑，為啤酒帶來苦味與花果香氣平衡。在啤酒花助力下，啤酒釀造工業、技術不斷發展，隨年代創新不同滋味。
如今，不同啤酒花品種帶來不一樣味道。在美國，添加啤酒花加持下，柑橘類水果口味尤其突出，如葡萄柚、柳橙、檸檬，伴隨草本植物、木質與樹脂芬芳，新穎品種又有李子、櫻桃、瓜果或玫瑰花香等。最大啤酒花品種有哥倫布（Columbus）、頂峰（Summit），其他同樣為人熟悉的包括瀑布（Cascade）、世紀（Centennial）、奇努克（Chinook）。
歐陸風味比較溫和細膩，苦味含蓄優雅，帶有花香、辛香、草本植物、樹皮氣味。如捷克的薩茲（Saaz）帶有特殊淡雅花香與平順苦味，德國的哈樂桃（Hallertau）、泰特南（Tettnang）、斯伯特（Spalt）等，則散發香料、藥草味。英國同屬傳統啤酒花產地，其品種帶有乾草、花香、薄荷、茶葉或木質土壤氣息，尤其當地的東肯特高登（East Kent Goldings）具潮濕土壤與木質風味，法格（Fuggle）則額外帶有一點煙草香。此外，紐西蘭及澳洲同樣擁有獨特的啤酒花品種。
撰文：黃紫慧
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