畫龍點睛 濃郁陳醋 2023年7月26日 黃紫慧
2023年7月26日
畫龍點睛 濃郁陳醋
經過不同醞釀工藝，葡萄可發展出很多風味，當中最讓人驚艷的產物，除了為人熟悉的紅酒，還有高級調味品陳醋。譬如將特定品種白葡萄煮沸及發酵，若干年後便精釀出「巴薩米克醋」（Balsamic Vinegar）。
巴薩米克醋與紅酒一樣，重視優質年份，甚至講究陳年。這種調味品原材料精挑細選，講求使用木桶醞釀，其甜酸度平衡而不澀，夾雜木材芬芳。小小一滴畫龍點睛，昇華食物層次。
「陳醋味道開始擴散開來，在溫潤圓滑的口感裏，我感到非常強勁的酸，卻一點也不刺激，像困在發黃相片裏的影像，少了一點鮮明和景深，卻顯得更加溫暖厚實，一種只有時間才能醞釀出的氤氳氣息。」多年前，台灣紅酒專家林裕森參加意大利國際酒展時，首次品嘗Reggio-Emilia地區的正宗「特陳（Extra Vecchio）金標傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）」，回味不已。看見濃稠陳醋從小瓶緩緩傾倒於茶匙，遠遠已聞到混合如梅子及熏木香氣，滋味入魂。
巴薩米克醋在七十年代尾於美國流行後，受歡迎程度蔓延世界，大量工業化產品湧現，質素難免參差，即使市面上號稱陳釀15、20年貨色，與正宗成品比較下，顯得平凡無奇。「傳統陳醋」與「量產陳醋」之別，使食家對這種食材更感好奇。
千年歷史
據《歐陸傳奇食材》一書記載，巴薩米克醋早於十一世紀出現。1046年，德意志國王Heinrich II到羅馬受封時，途中向一位侯爵取得相信產自Reggio Emilia和Modena陳醋，其時這兩地已有不少居民生產巴薩米克醋。
說到起源，難以考究，不少人相信它與Saba醬汁有關。Saba以煮過的葡萄汁製成，現時在Modena仍能找到，將其添加甜點上，可增進酸甜風味。據知當Saba在木桶裏保存不當，便容易發酵，並出現醋化。因此有人笑言，如果將醋桶遺留在閣樓，經年累月濃縮陳化，十多年後才被發現，便成濃稠陳年老醋。
製法講究
早期此陳醋主要用作醫療用途，曾作為治療鼠疫解藥，後來慢慢演變成藥酒，以及現時的高級調味品。
意大利人製作巴薩米克醋時，從選用原材料到釀醋木桶類別、陳釀年份等，都非常講究。如制定以生產地作為分類區別的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena和Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia，在名稱上便有極高標準及規限，若非在相關地區、以指定方式生產，便不可使用相關標籤，法令受意大利原產地保護認證、歐盟原產地指定保護制度嚴格監管。
原材料葡萄方面，主要有兩大品種，包括Trebbiano和Lambrusco。釀酒師在採收葡萄後，馬上進行去梗、破皮及榨汁，接着簡單過濾，放入鍋內緩慢高溫熬煮，濃縮成高糖份和酸度的葡萄汁，最後倒進以栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等木材製成的木桶。以Modena地區標準為例，最少經12年陳釀，被訂為Affinato級別；不少於25年陳釀，則屬Extravecchio級別。
木桶培養
傳統陳醋製法複雜程度不亞於紅酒。意大利人多選址閣樓培養巴薩米克醋，因屋頂隨着季節產生很大變化，加速巴薩米克醋熟成。夏天時，醋廠更會打開窗戶加強空氣流通，促進陳醋蒸發。
陳釀過程必須採用1組4到8個木桶，大小依比例遞減，最大容量約50至80公升，最小則只能裝十幾公升。過程中，最重要工序為「添桶」，即從最大木桶抽取部分醋液，注入細一級木桶繼續陳釀，餘此類推地進行，最後加到小木桶，讓最小木桶保儲最成熟陳醋。「添桶」工序每年冬季重複一次，隨着時間推移，陳醋愈發濃郁，甘油含量增加，口感更加圓潤，陳醋酸味變得和諧。
撰文：黃紫慧
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