餘溫 2019年6月6日 劉健威

2019年6月6日 劉健威 此時此刻 餘溫 烹飪之道無他，除了選料之外，主要是兩種技巧：火候和調味。 且說火候。火候的重要性是不言而喻的，以蒸龍脷來說，過火一分鐘的話，吃起來口感和鮮美都大為走樣。所以我喜歡將龍脷一魚兩吃：炒球和蒸群邊、頭腩。 除了炒球易於控制火候，和避免魚肉和魚腩因對比而有高下之分外，還有另外一個原因：碟子即使離鑊了，碟子的溫度其實仍在「蒸」魚，而龍脷魚腹的肉又比魚背薄︱︱所以有人蒸龍脷，是魚腹朝天的。與其蒸龍脷蒸得不均勻，不如起肉炒球。 廚房老手，會重視「餘溫」在火候的作用。 最精采的當然是近藤文夫的說法︱︱他說，天婦羅的本質在於「蒸」而非炸︱︱天婦羅下鍋炸，「食材與麵衣之間就能產生一層空隙，形成理想的悶蒸空間」，將食材「蒸」熟；其次，以炸牛排作例，只是炸得三成熟就撈起，再將牛排放在紙上瀝油那一兩分鐘，利用餘溫將牛排「悶蒸」多五成熟才算完成。 「餘溫」的作用比明火更大，端的叫人開竅︱︱可以想像，要是你將牛排炸得八成熟就撈起來，吃的時候一定過火。 這就是高手和低手的分別，給我提供了品嘗天婦羅的標準︱︱最近在澳門天政吃天婦羅，看到廚師將天婦羅炸個八九成熟，也省卻瀝油的時間和步驟，直接將天婦羅從鍋裏夾到客人的碟子上，就知道他對天婦羅的理解和功力到達什麼程度︱︱你可以想像，將天婦羅在鍋裏炸熟，和炸個四五成熟，再利用餘溫將之「悶蒸」成熟，哪樣吃起來「嫩」一點？ 中廚利用餘溫的例子似乎不多，我的經驗是吃旺角妹記的魚腩粥，端來時魚腩仍未全熟，待你將粥面的生菜拌進粥裏弄勻，魚肉剛熟。