8 個蒸魚秘技
8 個蒸魚秘技
香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，才是最好？邀請香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享 8 個蒸魚貼士。
2017年12月20日
對於香港人而言，蒸魚是飯桌上的靈魂，絕對輕忽不得。以筆者老家為例，我們對蒸魚有一種近乎病態的偏執，先不論價格，魚的鮮度、火候等等，都是一絲不苟，萬一蒸魚出了些許差池（最常見是過熟），整頓飯的氣氛就會變差。
那麼，如何蒸魚，才能萬無一失？我們邀請主理海景軒的香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享蒸魚的秘訣和心得。
香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享蒸魚貼士。
1. 蒸魚前先買魚，怎樣選一條好魚？
活魚的話，魚身富光澤、發亮、鮮明，魚眼靈動，動作生猛活潑是為上品。不要選魚身或魚鰭有破損者，可能是曾經擠壓、打架或者患病的象徵，肉質會變差。
至於要分辨海魚和養魚則很講經驗，通常魚身顏色較淺者並且略帶微黃者為海魚，老虎斑、青斑、杉斑、油斑等皆如此。唯有多看、多比較來累積分辨經驗，或者光顧有信譽的店家。至於已經切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時感受其新鮮程度，按壓時會回彈、有光澤和摸時沒有帶潺為佳。
買了過大的魚回家，鑊放不下的話，可考慮碎蒸：把魚斬碎清蒸或豉汁蒸，當然魚油會流失，但也是沒辦法中的辦法。我曾經買了一條六斤重的魚回家，分幾種煮法炮製，十分滋味！
要分辨海魚和養魚，只能靠經驗。（資料圖片）
2. 買魚後，讓魚販宰殺好，還是帶回家自己劏好？
理論上當然後者較佳，但是現代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養魚也麻煩，我也寧願讓魚販代勞。屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。
3. 蒸魚前的準備功夫
蒸魚前十數分鐘從雪櫃取出魚洗淨，首先確保魚鱗已經清除淨盡，用刀於魚背和魚肚各切一刀，並且在魚身刺幾個孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。
4. 常見蒸魚方法
清蒸： 只加豉油、雞油、蔥花等佐料，絕大部份魚皆適合
古法蒸： 用冬菇絲、肉絲、果皮絲、薑絲等一同蒸，大部份魚皆適合（除了泥鯭）
檸檬蒸：用鮮檸檬和鹹檸檬一同蒸，多用於蒸烏頭
豉汁蒸： 用豆豉蒸，多用於西鰽、各種䱽魚和烏頭
果皮蒸： 用果皮蒸，多用於泥鯭、金鼓、方利，令魚肉帶果皮香，助辟除泥味。
古法蒸： 用冬菇絲、肉絲、果皮絲、薑絲等一同蒸，大部份魚皆適合（除了泥鯭）
檸檬蒸：用鮮檸檬和鹹檸檬一同蒸，多用於蒸烏頭
豉汁蒸： 用豆豉蒸，多用於西鰽、各種䱽魚和烏頭
果皮蒸： 用果皮蒸，多用於泥鯭、金鼓、方利，令魚肉帶果皮香，助辟除泥味。
在魚下面放蔥和筷子，能幫助保持空氣流通。
5. 美味蒸魚竅門
蒸魚最重確保空氣流通，在魚下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。另外簡單加一片薑和少許雞油即可，雞油用意在令魚變滑和香，沒有的話代之以生油亦可，不用油亦無問題。其實在家裡蒸和酒樓廚房蒸分別不大，只是酒樓的工具和配套看來較專業而已。
蒸魚所需的時間則有方程式：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。
調味得宜的豉油，能為蒸條魚提香提味。
6. 魚應該蒸幾熟？
不同時代人對蒸魚熟的情度各有愛好，上一輩講求魚肉要滑，蒸魚至八成熟上桌，讓餘溫慢慢將魚邊吃邊煮熟，魚體中心的肉黏着骨為之最佳，會被讚賞為火候精準。現時客人則會要求比較熟，如果我們現在拿一條蒸至八成熟的魚上桌，不少客人會不滿意。
萬一蒸魚不夠熟但端了上桌才發現，就唯有拿回鑊裡「翻蒸」，這樣一來真正神仙難救，無論如何魚的美味已經受破壞。因此魚離開鑊前，必先拿筷子篤魚身，不費氣力也能刺進去就是夠熟，可以上桌。
7. 酒樓的美味蒸魚豉油調配
一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。無論如何，自己調配的蒸魚豉油較市售一瓶瓶的為佳。
8. 有哪些魚種，是以前有而現時已經消失的？
這倒是有不少。例如冧蚌、石蚌、蘇眉、海紅斑、海老虎斑、三刀、七日鮮等等，已經極為罕見。
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