碩士雞農郭銘祥教雞隻冷知識 2017年2月14日 譚淑美

Summary: 雞公健康激素少 : 若不靠打針催谷，以嘉美雞為例，需時90天才長成「大雞」並推出市場；其他靠五花八門的技術助長的「速成雞」，能縮短至45天。「肉雞，我們養至90天；至於種雞則保留2年。雞的壽命可長達10年。」種雞是用來配種及下蛋的雞；肉雞用來吃肉。嘉美雞是指雞乸，嘉美少爺雞是雞公， 兩者皆培育成脂肪較少，後者最為健康，但郭銘祥也承認，公雞雞味確是較淡。

「傳統上，廣東人不吃雞公，因雌激素少，脂肪低，吃起來雞味不濃，雞肉亦較韌。以往農家做法是把雞公去勢，即係做太監，令牠雌性化，但牠們的死亡率亦同時提高。」雖然普羅大眾一般覺得食材以活雞最美味，但郭銘祥說即使他煮雞，也會把雞放入雪櫃隔日才吃。「新鮮雞肉很韌，待一晚後死雞酵素活躍，肉質才有風味。我做過實驗，24人吃活雞與雪雞，全部人都覺得雪雞更好吃。」



2017年2月14日

譚淑美 訪談錄

碩士雞農郭銘祥教雞隻冷知識

郭銘祥今年68歲，生肖屬牛，這數十年以來卻與雞為伴。

早年他在加拿大取得禽畜營養學碩士，論文就是在實驗農場養雞。回流香港後，他在1989年買下元朗農場營運至今，期間與港大嘉道理農業研究所共同研發出較為健康的嘉美雞，成立嘉美雞農場，他被冠以「碩士雞農」的稱號。

郭銘祥在雞年教大家一些雞隻冷知識——例如發雞盲、 嫁雞隨雞、金雞獨立，究竟是否合符生物常識？

俗語說發雞盲，原來雞真會發雞盲。

「雞睡覺時不會合上眼睛，而是半合半開，令瞳孔擴大。因此，當環境突然變光，就會出現blackout（短暫失明），維持約10秒。發雞盲就是這意思。」郭銘祥笑道。

那麼嫁雞隨雞，是否代表母雞永遠跟在公雞的後面？

「雞係雜交的，在自然界，公雞會同七八隻母雞交配。如果第二隻雞公走去牠的地盤搶老婆，2隻雞就會打交，所以都可以話母雞係嫁雞隨雞嘅。」

金雞獨立，是否代表雞很愛單腳企？

「唔係。」他搖頭道。

怕凍雞保暖方法

談起雞腳，我們認識的廣東雞，雞腳通常無毛，但身穿白袍的郭銘祥，這時捧來2隻「怪雞」，一隻全身白毛的北京雞，腳趾古怪地長出肥大羽毛。「北京天氣太冷，於是這雞就靠腳趾長毛來保暖。」另一隻黑色波蘭雞，又是怕凍，雞頭長出「爆炸黑髮」如rock友。這些不同國籍的雞，都是郭銘祥專門留下作教育用途的。

嘉美雞農場位於元朗大江埔村，甫入雞場，就嗅到陣陣活雞與雞糞混合而成的難聞氣味。場內共有5萬隻雞，雞隻到下午仍是喔喔叫不停。「雞對光線很敏感，太陽還沒出來，牠們就感覺到。」難怪古時農村靠雞啼做「雞」肉鬧鐘。

入口處已準備全副「武裝」給記者穿上，浴帽、口罩、手術袍加上腳套，就可入「雞竇」了。剛出生的雞仔可愛得恍如團團黃毛球，在不算擠擁的石屋走來走去，當人類步入，即時「雞咁腳」四散。

「這些雞仔，才出生5天。」郭銘祥手執2隻雞仔，帶點憐愛道。

因雞仔羽翼未豐，雞場有先進太陽能系統，令儲水缸吸收熱流，再灌入屋內地底水管，令地板維持約攝氏30度。「大雞就不用了，零度都不怕凍。」

土地問題，困擾人類，雞仔亦然。

中雞（4星期以上）與大雞（90天）的生長空間頗狹窄，牠們都是困在雞籠不見天日。階梯擺位模式，令每層的雞屎直接掉落地下。「即使放在地上養，空間不足的話，牠們亦會打鬥。」郭銘祥道。

雞公健康激素少

雞年講雞故，若不靠打針催谷，以嘉美雞為例，需時90天才長成「大雞」並推出市場；其他靠五花八門的技術助長的「速成雞」，能縮短至45天。

「肉雞，我們養至90天；至於種雞則保留2年。雞的壽命可長達10年。」種雞是用來配種及下蛋的雞；肉雞用來吃肉。

嘉美雞是指雞乸，嘉美少爺雞是雞公， 兩者皆培育成脂肪較少，後者最為健康，但郭銘祥也承認，公雞雞味確是較淡。

「傳統上，廣東人不吃雞公，因雌激素少，脂肪低，吃起來雞味不濃，雞肉亦較韌。以往農家做法是把雞公去勢，即係做太監，令牠雌性化，但牠們的死亡率亦同時提高。」時移世易，今天香港人注重健康，好味不如脂肪少，嘉美少爺雞有大班捧場客。記者試吃少爺雞，果然不會吃到滿嘴油膩。「有個客人的兒子才十一二歲，因天天吃含激素的雞，乳房脹起，後來改吃少爺雞就沒事了。」郭銘祥滿有自信道。

維基百科寫「嘉美雞」因含加拿大與美國雞種而得名，郭銘祥一聽就拍枱大罵「癡線」！其實，牠們的祖宗都來自廣東，「這名字是因牠來自港大『嘉』道理農業研究所，是『美』味的雞！」他肉緊地叫道。

雖然普羅大眾一般覺得食材以活雞最美味，但郭銘祥說即使他煮雞，也會把雞放入雪櫃隔日才吃。「新鮮雞肉很韌，待一晚後死雞酵素活躍，肉質才有風味。我做過實驗，24人吃活雞與雪雞，全部人都覺得雪雞更好吃。」

然後他談到雞蛋，嘉美雞蛋產量不高， 公司價單為3至4元一隻。碩士雞農郭銘祥不是浪得虛名，這時隨即拿出圖表，向記者詳細講述雞蛋的結構。

「大部分飼料都是粟米，因此蛋黃是黃色。」他又指着其中一幅圖，有雞蛋「蛋黃」呈現墨綠色，原來是吃以草粒為主的飼料之故，絕對正常。「雞蛋如有血絲是因子宮刮損，但其實亦無礙健康。」

生蛋與月經同理

鮮雞蛋一般放在雪櫃可保存3個月，隨氣孔慢慢排走水份，因此放得愈長時間的蛋，蛋形會愈收縮。

有食家教人吃處女蛋，即母雞生的第一顆蛋最美味，是否正確？

「處女蛋較香，因體形小，蛋黃相對較大而已。」他哈哈笑道。眾所周知，超市買回家的雞蛋，因未受精所以不能孵出雞仔， 「自然界的雞隻，沒受精交配照樣生蛋，與女人來月經同一個道理。」因此，我們吃的雞蛋，其實是母雞的「月經」！

郭銘祥小時候在荃灣鄉村長大，因喜歡吃雞，加上在七八十年代，雞仍是十分矜貴的食物，他在加拿大讀書回港後，就決定開雞場。他曾經慕名去中山石岐尋找石岐雞來源，「七十年代雞群爆發馬立克病，雞隻普遍七成死亡，但石岐雞種的死亡率只有三四成，大家就改養石岐雞，香港也配出『石岐雜雞』。其實我去過中山，找不到石岐雞。牠們實際上來自屏山，養雞人是中山人，才把牠命名為石岐雞。」

想當年，郭父曾經是順德大地主，中國解放後，郭父被迫勞改。在五十年代，郭母帶子女投靠在香港的外家，郭銘祥就輾轉到香港落地生根。

「還記得讀小學，有科目是農科常識， 男的要學養雞種菜，女的要學織布！」自此培養對農業的興趣。郭母靠在工廠打工及賣膠鞋，養大兩子女，「媽媽在我到加拿大升學的第一年，還能幫我付機票錢和學費。」家境貧窮，他試過在彼邦煤礦場做清潔工，「煤礦工人全身煤屎走入來，洗澡後整塊浴室的牆都變成黑色……」在這個煤礦場，他度過兩個暑假，「每個暑假掙到千多塊加幣，我每年學費才400塊，生活費是每月100塊。」

童年往事，他鉅細無遺說一遍，仔細得恍如昨天才發生的一樣。當年他亦有在大學研究室工作，在實驗農場養數百隻雞， 養約4星期。研究完畢，其他研究員把雞隻當垃圾清理，他則與女友（首任郭太）為雞割喉、放血、拔毛，以百隻春雞做成一道道餸菜，宴請親友。

首任郭太為他帶來一子一女，今年將滿39歲與35歲，暫時都無意繼承父業。「他們對做生意無興趣，年輕人覺得打工時間較自由。」他不禁嘆了口氣道。

怕不怕後繼無人？

「未必嘅，大女從事急凍食物的行政工作，她在媽媽病重時，也來過公司幫手。我亦有些徒弟可以接手……」直到今天，他仍未能退下來。訪問談到晚上9時許，跟記者道別後，他仍留在辦公室工作。

歷經3次禽流感，他的農場亦曾因中招而要殺雞，可郭銘祥反而趁低潮大興土木，擴充農場，「我總結經驗，覺得可把雞場改良到最好。」今天成為香港權威雞專家，不少人問已夠資格以2元搭港鐵的郭銘祥，何不退休？「唉，點退休？這是我畢生努力的事業。」

郭銘祥小檔案

年齡：68歲

身份：嘉美雞老闆

學歷：加拿大英屬哥倫比亞大學禽畜營養學碩士

家庭：已婚，育有一子一女

撰文：譚淑美