大師建議食法芝士 ╳ 麵包 ╳ 葡萄酒

芝士的起源可追溯至新石器時代，多個世紀一直走來，芝士已不單是一種普通的食品，在歐洲更成為一門工業，芝士品種共有1,200種之多。只需用上幾升牛奶、山羊奶或是綿羊奶，就可以造出各種口味、風味迥異的芝士，從新鮮、軟質或硬質，再到濃厚或輕盈口味均有，五花八門隨君選擇。

「芝士」是指透過凝乳和瀝乾過程製作而成的產品，當中使用的奶類是新鮮擠出或已經消毒的牛奶、山羊奶或綿羊奶，而歐洲可說是全球最大規模的芝士生產地區，而為保存至少175個芝士品種的製作傳統，以確保其來源之外，亦保證其生產方式能代代相傳，歐盟一直嚴格監控芝士的品質，由牛奶加工到製成品當中牽涉的所有工序。

軟質或硬質芝士、新鮮芝士或藍紋芝士……擁有各式各樣的口味、香氣、年份、形狀和質感，芝士就如葡萄酒一樣講究，而專門收藏供應給世界各地米芝蓮星級食府頂級芝士的芝士大師François Bourgon介紹道：「每片芝士皆是獨一無二，從味道、外觀、質感到歷史，因此品嘗芝士的過程亦是獨一無二，足以喚醒你的感官。」芝士的香氣和濃淡度都會受到不同因素影響，包括年份、季節、動物的飼料、地區、環境和所用的奶原料。

堅持直接簡單

品嘗芝士就像是一門學問，要運用不同的感官，以視覺、觸覺、聽覺、嗅覺和味覺去體驗芝士不同的外觀、質感、香氣和味道。Bourgon邊示範邊介紹︰「先感受芝士揮發出來的氣味，當芝士在口中，咀嚼和唾液會讓芝士在口中散發香氣，並飄升至鼻中，此時記得再次細味香氣。」

為了能夠真正欣賞芝士，Bourgon堅持以最直接簡單的享用方式，即是以一片芝士配一片麵包及一杯葡萄酒。除此之外，只要配搭得宜，亦可提升整體味覺體驗，不過口味因人而異，可試着挑選一款與芝士口味最配襯的麵包，如農夫包、裸麥麵包、核桃或是燕麥麵包。講究些更可以配葡萄、無花果等新鮮水果或乾果，或是糖漬的水果，甚至是果醬、果仁及蜂蜜配搭芝士來享用。Bourgon認為鹹食芝士亦是一大潮流，「可以新鮮香草，像羅勒、芫荽及香葱，又或是新鮮蔬菜像西芹及洋葱，以及醃菜或調味品等配芝士。」

佳餚自當跟美酒相配，法國人習慣以同一產地的芝士和葡萄酒相配，如薩瓦省的瑞布羅申芝士與乾白葡萄酒就是最佳配搭，「芝士和葡萄酒的濃淡度應該相符，味道淡薄的芝士最好配搭輕淡的葡萄酒。」口味偏淡的芝士像Comte，可配輕巧溫和的白葡萄酒，至於口味濃郁芝士，像Gorgonzola或Camembert則可以更具個性的紅葡萄酒搭配。Bourgon補充：「啤酒、蘋果酒、烈酒，以至香檳都不失為芝士品味體驗的理想搭配。」

室溫享用最佳

配搭得當，亦要講求芝士的享用溫度，室溫最佳，讓其香味及味道一點點的散發出來，吃起來會更加可口。他慎重地說：「就如葡萄酒一樣，若芝士太冷的話，香味會被破壞，記得在品嘗前一小時把芝士從冰箱中取出。」

法國菜一向着重精緻的菜式擺盤，就算是享用芝士也不忘來個漂亮的拼盤。將一系列軟質及硬質的芝士，美觀地排放在木盤上，或是以不同的小盤擺放不同種類的芝士，最緊要是賞心悅目。Bourgon強調︰「芝士拼盤的重點不在於芝士的份量，而是質量，通常用上3至5款芝士已經足夠。」當作小食享用的話，每款芝士按人數準備20克便足夠。

「最好把不同種類的芝士分開擺放在盤上，將碎狀的芝士置於拼盤中間，軟質和硬質的芝士就沿着盤邊排好，以方便客人享用。」未擺盤前必先分切芝士，要知道每種形狀的芝士都有獨特的切割方式，以達致最佳的咀嚼口感。如圓形或方形的芝士應該像切蛋糕一樣切成三角形；三角形的布裏芝士可從三角形的頂端向底部切成大小相當的小塊；圓柱和樹根形的芝士該切成圓片；而較小的芝士則簡單地一切為二即可。

至於未享用完的芝士就要留意保存方法，記得把芝士包好，避免香味流失，同時芝士質感也不會受影響。此外，最好能夠保留芝士的原包裝，如果沒有原包裝，也可使用食品保鮮膜或鋁箔紙。若不能單獨包裝芝士，至少也按不同種類進行包裝儲存，而最佳保存方法是把包好的芝士放在密封的塑膠盒內保存。

撰文：劉妙賢

miulau@hkej.com