吳靄儀 - 關於麵包的常見誤解

吳靄儀 大律師、資深傳媒人、前立法會議員。 關於麵包的常見誤解 2014-1-6 16:29:37 Share on facebookShare on twitterShare on sinaweiboShare on email 近日傳媒上越來越多關於麵包的報道，這是好事；但可能基於一般記者對麵包的認識不深，報道中頗多錯誤，這就需要及早澄清了。 最近，《蘋果日報》大篇幅報道，麵包超量含鋁、鈉，有損健康，用的例子是各色鬆餅，似乎將鬆餅與麵包混為一談，其實鬆餅類屬蛋糕多於麵包，一般用製蛋糕的膨脹劑是發粉，也正是鋁和鈉的來源，發粉通常根本不應在麵包中出現，令麵包發酵膨脹的是酵母。 以下，讓我逐點解釋一些流行的誤解，也可作為關於麵包的趣味小常識。 (一) “Let them eat cake”: 蛋糕與麵包 古代，麵包(bread)與蛋糕(cake)不是分得那麼清楚的，以粗糧麵粉與水混合成麵糰發酵焙烘而成的老百姓口糧謂之“bread”，細白麵粉加上牛油、鷄蛋、糖、果子等奢侈品發酵焙烘而成，貴族日常享用，而民間只能在節日得嚐的謂之“cake”。 法國王后瑪麗安黛妮名句: 「何不食蛋糕?」 原文是brioche，今天我們會稱之為麵包。 世界真的發達了。 現代，蛋糕和麵包分得清清楚楚，用製蛋糕的膨脹劑是發粉: bicarbonate of soda; 令麵包發酵脹起的是酵母。 主要例外是soda bread，顧名思義，用發粉作膨脹劑烤成的快速麵包。 (二) 發粉與酵母的分別 發粉(bicarbonate of soda、sodium bicarbonate，baking soda)是化學物，白色粉狀，它的作用是即時發生的。 鬆餅和蛋糕家常一般製法，是將牛油、糖、鮮蛋與混和了發粉的麵粉攪勻，焙烘而成，發粉遇液體在熱力之下產生氣泡，在蛋糕糊裡膨脹，令製成的蛋糕和鬆餅變得鬆軟。 酵母(yeast)是真菌，屬植物，按天然速度繁殖。 在超市通常買到的有黃褐色小粒狀的active dried yeast，及細沙狀的fast action yeast，前者須先在暖水中泡十來分鐘，使它恢復活躍狀態，然後才混入麵粉等其他材料，後者不須泡溶而且更加濃縮，可以直接與其他材料混合。 麵包的基本成份是麵粉、水和酵母; 當三者混合之後，活躍的酵母就會迅速繁殖，「吃」麵粉中的糖粉，吐出二氧化碳，同時麵粉中的筋(gluten)，遇水排成網絡，二氧化碳不能逸出，於是聚成逐漸脹大的氣泡，令焙烘成的麵包佈滿大小氣孔而變得鬆軟。 這個過程遠比發粉的膨脹作用緩慢，而且天然繁殖速度，只能有限度加快。 (三) 「天然酵母」、「野生酵母」與酸種 小於微塵的酵母，存在自然環境之中，於是產生各種方法「捕捉」空氣中或依附於穀、果表面的微量酵母，培植成含有大量酵母的「酸種」，其實無論用什麼原材料培植、培植出的酸種或流質或固體，發揮功用的都是酵母，培植過程都是發酵(fermentation)，所以都是味道帶酸。 但酵母真菌品種繁多，各個自然環境產生、滙集的酵母各有獨特風味，培植所用的「飼料」不同，用來烤製麵包之時份量輕重有別，製成的「酸種麵包」也是變化無窮。 其實酸種並不神秘，開始時可能會經歷多次培植失敗，但一旦成功，只須不時照料，就可以長期取之不竭。 例如我現時使用的酸種，是2011年培植成的，原材料是高筋麵粉、燕麥麵粉，蜜糖、及清水拌勻，發酵了6-7天而成。 此後一直添補取用至今。 我做的麵包，有純酸種發酵的，有酸種、dried yeast並用的，也有單用dried yeast的，味道和質感各有風格。 (四) 鹽 著名的法國長麵包(baguette)，法定成份是麵粉、水、酵母和鹽，不得有其他。 鹽，除了令麵包好味道之外，還有收歛酵母活動的作用，但鹽不是必要成份，托斯加納的傳統麵包就不含鹽。 鹽當然含鈉，但正常的麵包適當的份量是1,000克麵粉對15-20克鹽，不屬過量。 若要戒鹽，只須在麵包製方中略去鹽便可。 (五) 麵包的文與質 「文質彬彬而後君子」，「文」是花紋，是裝飾、是附加的東西，「質」是本質，是內容，是結構成分。 用於麵包，「文」是附加的乾果、果仁、香料、花式形狀綽頭，「質」是關乎基本材料及製作過程。 上面說過了，基本材料只是麵粉、水、酵母、鹽，而鹽並非必需品。 麵粉的種類繁多，最常見的是全麥麵粉和白麵粉及燕麥(rye)粉三種。 從「質」的角度看，好的麵包，就是可以嚐到麥子的香和味，麵包的軟靭粗細恰到好處，越咀嚼越香，同時能保持新鮮可食。 好的麵包合乎健康之道，營養高，易消化。 自製的麵包，到圓熟處文質彬彬; 街上買的製品，大多是外表討好，內容匱乏，最糟的是，為了以最低成本爭取最高利潤，外表討好成為第一考慮，就無可避免用上不顧品質的材料與手法。 (六) 添加劑的作用 好的麵包，最名貴的元素是看不見的 ─ 就是時間。 一切天然材料、天然過程都需要時間，樹上熟的果子、醇酒佳釀。 家常白麵包，整個過程要預留四小時，我目前最好的麵包要用十幾二十小時。 麵包商付不起這個時間成本，於是發明了即成麵包，這就涉及放棄酵母而改用化學添加劑，不發酵而發脹，從混合到焙烤焗，只需十幾分鐘，又香又軟的麵包就製成了，而且添加劑令產品長時間保持柔軟狀態，可以延長出售期。 這樣的麵包，味道只能來自大量的調味品: 鹽、糖、脂肪含量極高，而且焙烘過短，麵粉沒有時間熟透，不利消化吸收。 但我認為最大的損害，是大家吃慣了這樣的麵包，久而久之，失去了欣賞真正的好麵包的口味。 (七) 麵包是不是很難做? 手製麵包一點不難，但需要習慣。 如果家中有個正規焗爐，手製麵包會比用麵包機便捷和化算得多，而且更加自由自在，但如果不想手製，麵包機絕對值得推薦，最大好處是毋需任何技巧，只要依足指示，就可用低廉的價錢，享受到新鮮和健康的麵包。 大多數香港人喜歡柔軟和新鮮出爐，略帶甜味的麵包，這正是麵包機的標準產品。 但這只是指定的基本的白麵包，用料是高筋白麵粉、冷水、牛油、糖、即時酵母，如果加添別的材料，那就是另一回事了。 麵包機最大的壞處是限制太多: 一定要四小時; 「出爐」一定要馬上取出; 每次只能做一個約一磅方包大小的麵包。 如果手製，同樣四小時，能夠做起碼三倍份量，多出的可以冰存，要吃時才取出，預先解凍、即時翻烘皆可。 (八) 新鮮出爈 無論用麵包機或手製成的麵包，也切忌熱呼呼吃，因為此時製作過程仍未完成，麵包內部仍是濕而熱，所以不但質地未夠鬆軟，而且難消化。 起碼要攤至和暖程度才可大快朵頤。 (九) 了解麵包 要了解麵包(不只是學做)，最好的兩本書是Elizabeth David的English Bread and Yeast Cookery，及Andrew Whitley，Bread Matters。 David是先驅，因不滿第二次世界大戰之後，英國本土鄉村麵包式微，大麵包廠的切片白麵包充斥市場，損害孩子健康，於是寫了此書，詳述英國本土麵包歷史、生產的麵粉種類特性、麵包製作過程及種類等等，讀者對象是個下廚的知識分子。 我用過此書很多recipes，甚少失敗。 Whitley的那本出版於2006，動機相同，清楚解釋現時超市賣的麵包為何是「假貨」，不但教人自己做「真麵包」，還推動「真麵包運動」，鼓勵人開辦真麵包店賣自己做的麵包，改變國人風氣習慣。 他做得甚有成績，值得敬佩。 此外，圖文並茂教讀者手製麵包的好書還有很多，例如Richard Bertinet的《Dough》和《Crust》，還附有示範DVD。 《Dough》介紹常用的四大類麵包，《Crust》教做酸種麵包。 Jim Lahey《My Bread》發明了不用揉搓的鄉村麵包。他的方法現在大行其道。 多才多藝的Dan Lepard(《The Handmade Loaf》作者)也大為推薦，Ken Forkish《Flour, Water, Salt, Yeast》是改良版，用酸種，現在是我常製的麵包種類之一，但老實說，高溫操作，初學者要分外小心。